Lammbeuscherl mit Semmelknödel

Beuschel zuputzen, Herz halbieren, Lunge von Röhrchen befreien und mehrmals anstechen.

Beuschel in einen großen Topf geben, mit ca. 3 l kaltem Wasser bedecken. Essig, Salz, die Senf- und Pfefferkörner sowie die Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Köcheln lassen, dabei immer wieder Schaum abschöpfen.

Nach 30 Minuten in Stücke geschnittenes Suppengemüse und Zwiebel zugeben. Zitrone zur Hälfte in Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Kräutern zugeben. Noch ca. 1 Stunde weich kochen, Beuschel dabei immer gut mit Wasser bedecken.

Lunge und Herz herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. In feine Streifen schneiden.

Den Fond abseihen und einkochen.

Für die Sauce Zwiebel in Butter anrösten, mit Mehl stauben, mit ca. 1,5 l Beuschelsud aufgießen, sämig einkochen. Beuschel, Gurkerl, Sardellen, Kapern, Senf plus Saft und Schale der restlichen Zitrone zugeben, würzig abschmecken. Obers einrühren, etwas einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten, mit Rahm und Petersilie garnieren. Dazu passen Semmelknödel.