Lammkeule in Bergkräuterheu

Lammkeule parieren, waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Marinade Knoblauchzehen im Mörser mit dem Salz zerstoßen. Kräuter und geriebene Zitronenschale zugeben und zu einer Paste mörsern. Das Olivenöl zugeben, mit Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die vorbereitete Lammkeule gleichmäßig damit einstreichen.

Mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Für den Fond die Parüren und Knochen in sehr hitzebeständigem Öl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 10 Minuten bräunen lassen, dabei gelegentlich wenden. Das grobgeschnittene Wurzelwerk und die Zwiebel beigeben, weitere 10 Minuten im Rohr lassen.

Aus dem Ofen nehmen, Paradeismark kurz mitrösten, mit Wein ablöschen. Pfefferkörner zugeben, mit 3 l Wasser aufgießen. Aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen, dann bei sehr geringer Hitze 4 bis 5 Stunden ziehen lassen.

Fond durch ein Tuch abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und auskühlen lassen.

Am nächsten Tag das Fett vom Fond abschöpfen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Den Boden des Bratgefäßes mit dem frischen, mit Wasser befeuchteten Heu bedecken. Die Lammkeule daraufsetzen und vollständig im Heu einbetten. Das Fleisch im vorgeheizten Backrohr mit Niedertemperatur bei Ober- und Unterhitze mit 90 °C je nach Gewicht 5 bis 6 Stunden braten. Während des Bratens immer wieder wenden und mit Lammfond übergießen.

Herausnehmen, 10 Minuten rasten lassen und in Scheiben schneiden. Den Saft dickflüssig einkochen und die Lammscheiben darin anrichten.