Zubereitung Gnocchi-Lauch-Rolle
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Erdäpfel waschen und mit der Schale auf einem Salzbett bei 160 °C Heißluft für 40 Minuten im Ofen garen. Danach schälen und ausdämpfen lassen.
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Nach dem Abkühlen durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (außer der Lauchstange) verkneten.
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Den Lauch in ein 10 cm langes Stück schneiden und die einzelnen Schichten lösen. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und in etwas Eiswasser abkühlen lassen.
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Die Lauchblätter mit einem Nudelholz ausrollen, mit der Gnocchimasse füllen, zu einer Rolle formen.
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Die Gnocchi-Lauch-Rolle fest in Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden zubinden. Für etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben.
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Kurz vor dem Servieren mit etwas brauner Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen.
Zubereitung Erdäpfel-Lauch-Creme
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Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
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Den grünen Teil des Lauchs schneiden und blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, fest ausdrücken und mit etwas flüssiger Butter mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.
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Die Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken, mit kalter Butter verrühren, salzen und pfeffern.
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Die Lauchpaste und das Erdäpfelpüree vermengen, vorsichtig erhitzen und abschmecken.
Zubereitung Orangen-Hollandaise
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Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!
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Dotter mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz in eine Schüssel geben und über ein warmes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig und luftig ist.
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Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter einrühren. Die Masse nicht mehr zu heiß machen, weil sie sonst gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Bachforelle
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Die Bachforellenfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in etwas Öl glasig braten.
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Die Filets mit der Erdäpfel-Lauch-Creme, der Gnocchi-Lauch-Rolle und der Orangen-Hollandaise anrichten, mit den gewaschenen und trocken geschüttelten Wildkräutern dekorieren.