Oberösterreichische Kindstaufpofesen

Gut zu wissen:

• Ein Grundprinzip haben alle Pofesen gemeinsam: Gesüßtes oer würziges Brot wird in Scheiben geschnitten, mit einer geschmacksgebeneden Masse bestrichen und zusammengelegt. Diese Schnitten saugen sich dann mit einer Flüssigkeit voll und werden in Fett herausgebacken. Damit sie nicht auseinanderfallen, müssen Pofesen vor dem Backen paniert oder in einen Backteig getaucht werden.

Pofesen – das wahrscheinlich flexibelste Gericht der Welt

Sagen Sie dazu, wie Sie möchten, es schmeckt in jedem Fall vorzüglich. Auch bei der Füllung gibt es keine Grenzen. Und selbst der Zeitpunkt, wann die getunkten und herausgebackenen Brotscheiben im Menü auftauchen, unterliegt keinen Regeln.

Namen und Varianten der Pofesen

In der antiquarischen Kochliteratur wimmelt es von Rezepten für Pofesen aller Art, aber sie sind im Register nicht leicht zu finden. man kennt sie auch als arme Ritter, Bavesen oder Baweusen, als Karthäuserklöße oder gebackene Wecken. Pofesen schwimmen als Einlage in Suppen, sie können aber auch ein Hauptgericht sein oder eine Mehlspeise. Es gibt sie vegetarisch oder sehr archaisch mit Hirn, vornehmlich vom Kalb. Es gibt sie für bestimmte Anlässe wie etwas Kindstaufen, Hochzeiten oder Feiertage, und regional unterscheiden sie sich natürlich auch.

Pofesen – die Milchschnitten von damals

Pofesen sind überlebende Relikte der Kochkunst. Schon Marcus Gavius Apicius erwähnt im ersten nachchristlichen Jahrhundert ein Gericht, das auf in Milch eingeweichten und dann gebratenem Weizengebäck basiert. Der legendäre römische Gourmet überzog die antiken Milchschnitten mit Honig. In einem späteren Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert werden bereits die „armen Ritter“ erwähnt, die zumindest für zwei der Namen für diese Speise verantwortlich sind. Demnach geht auch der Begriff Pofese auf einen rechteckigen Schild zurück, den Fußsoldaten, also arme Ritter ohne Pferd und Wagen, zu ihrem Schutz verwendeten. Der rechteckige schutz vor feindlichen Pfeilen wurd nach deritalienischen Stadt Pavia „Pavese“ genannt.

Zubereitung der Pofesen

Eine der verbreitesten Varianten wird mit Powidl gefüllt. Im „Kochbuch der fleischlosen Küche“, einem vegetarischen Standardwerk aus den Zwanzigerjahren, wird Milchbrot vom Vortag entsrindet und mit Dunstzwetschkenmus bestrichen. Damit die Pofesen auch recht deftig schmecken, raten die Autoren von herkömmlichen Pflanzenfett ab und empfehlen Butterschmalz.

Ebenfalls aus dieser Zeit stammen die pikanten Variationen, die Olga und Adolf Hess in ihrer berühmten Rezeptesammlung der „Wiener Küche“ auflisten: Sie füllen Pofesen mit Gemüse, Pilzen, Spinat, Spargel, gehacktem Wildfleisch oder Kalbsnieren. Besonders populär wurden aber die Hirnbaweusen, die bei Hess unter den Hauptgerichten zu finden sind, heute aber auch als Suppeneinlage verwendet werden. Die mit Kalbshirn, Zwiebeln, Eiern und Petersilie zubereitete Füllung wird nicht mitgebacken, sondern erst danach auf die heißen Semmelscheiben gestrichen. Der stets ziemlich schlagfertige Wiener Volksmund hat auf diese Zubereitung rasch reagiert und prägte für das humane Oberstübchen den Begriff „Pofesenkammerl“.