Rosa gebratener Hirschrücken mit Kohlsprossen

Kohlsprossen putzen, äußere Blätter entfernen, Sprossen halbieren. In kochendem Salzwasser ca. 8–10 Minuten garen. Abschöpfen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne Butter schmelzen. Kohlsprossen zugeben, bräunen, mit braunem Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Spätzle Dotter, Eier und Salz in einer tiefen Schüssel gut verquirlen. Das Mehl durch ein Sieb – nach und nach erst mit einem Schneebesen, dann mit einem Rührlöffel – zügig unterrühren und zu einem festen Teig schlagen, bis dieser Luftblasen bildet. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Sollte der Teig zu flüssig sein, ein wenig Mehl unterheben.

Einen kleinen Teil des Teiges mit einem Spätzlebrett und einer Palette zu feinen Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Etwa 2 Minuten kochen lassen und mit einer Schaumkelle in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig nach und nach ebenfalls so verfahren.

Spätzle mit Butter und ein wenig Kochwasser in einer Pfanne schwenken, Temperatur nehmen lassen, glasieren und noch einmal mit Salz abschmecken

Für die Salbeibirnen Birnen waschen, schälen und in Spalten schneiden. Kerngehäuse entfernen, mit einem Tourniermesser in Form bringen. Die Birnenspalten in einem Topf mit Butter, Birnensaft und Zucker garen, einkochen lassen. Salbei zugeben.

Hirschrücken in vier gleich große Stücke schneiden.

In einer Grillpfanne mit Erdnussöl die Hirschrückenstücke von allen Seiten goldbraun braten. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und die Gartenkräuter hinzugeben, noch einmal wenden und mit einem Esslöffel mit der zerlassenen Butter mehrfach übergießen. Auf ein Backblech setzen, mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 9–11 Minuten garen.

Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.