Rotkrautpackerl mit Gänseklein

Zubereitung des Gänsekleins

1. Gänseklein und Gänsekeule kalt abwaschen und mit den Zutaten für das Gänsefleisch in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen.

2. Gänseklein und -keule aus dem Topf heben und den Sud durch ein feines Sieb passieren. Das Gänsefleisch von den Knochen lösen und mit Leber, Herz und Magen klein würfeln.

3. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in Schmalz goldgelb anrösten. Das Gänsefleisch zugeben, kräftig anbraten und mit Portwein ablöschen. Einen Schöpflöffel Gänsesud zugießen, leicht salzen und so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

4. Zuletzt die Gerste und das Apfelmus zugeben und die Masse nochmals abschmecken. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

Zubereitung der Rotkohlpäckchen

1. Aus den Kohlblättern die Mittelrippe herausschneiden.

2. Die Rotkohlblätter in kochendem Wasser bissfest kochen und sofort eiskalt abschrecken.

3. Zum Trocknen auf einem Geschirrtuch ausbreiten.

4. Ca. 2–3 EL Gänsefülle auf zwei über lappende Kohlblätter setzen.

5. Die Seiten der Blätter in die Mitte falten und alles zu einem Päckchen einrollen.

6. Die Rotkohlpäckchen mit Küchengarn verschnüren und in eine tiefe Ofenform setzen.

7. Den Gänsesud ca. 1 cm hoch angießen und die Päckchen 20 Minuten schmoren. Die Päckchen vom Garn befreien und warm stellen. Den Sud mit Sahne zu einer sämigen Sauce ein­kochen und die Kräuter einrühren. Mit Kartoffel­püree und Preiselbeerkompott servieren.