Zubereitung
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Morcheln gründlich waschen.
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Schalotte schälen, sehr fein hacken und mit den Morcheln in 2 TL Butter anschwitzen. Mit Prosecco ablöschen, Hendlfond angießen, Crème fraîche einrühren und ca. 6 Minuten einkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Estragon verfeinern.
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Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischseite mit Melissenblättchen belegen, Fische eng einrollen und mit Holzspießchen fixieren. Saiblingsröllchen in Bröseln wälzen und in der restlichen Butter rundum anbraten. Erbsenschoten in Bratbutter kurz rösten und schwenken.
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Saiblingsröllchen und Erbsenschoten auf den Rahmmorcheln anrichten, mit Bratbutter beträufeln und mit Estragon garnieren. Mit Salzerdäpfeln servieren.
