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Weideschweinbauch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch gut würzen.
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Wasser in eine Bratpfanne gießen und Zwiebel darin verteilen. Fleisch mit der Hautseite nach unten einlegen und bei 180 °C ca. 1 Stunde braten. Dann den Braten umdrehen und die Rindsuppe angießen. Die Schwarte mit Wasser bepinseln und noch 1 weitere Stunde braten.
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Das Fleisch warmhalten und den Bratensaft durch ein Sieb passieren. Etwas einkochen und mit Butter montieren.
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Weideschweinfilet in einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Dann im Backrohr bei 120 °C (Kerntemperatur 54 °C) ca. 10 Minuten garen.
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Filet aus dem Rohr nehmen und 6 Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in gehackten Kräutern wälzen und in Medaillons tranchieren.
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In der Zwischenzeit Spitzkraut fein hacken. Zwiebel, Karotte sowie Rübe schälen und klein schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen und Kraut zugeben. Mit Most ablöschen und Gemüsefond zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und das Kraut 25 Minuten weich dünsten. Zum Schluss Obers und Majoran einrühren.
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Für die Schupfnudeln gekochte Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Dann mit Erdäpfelstärke, Mehl, Topfen und Dotter zu einem glatten Teig vermischen.
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Debreziner in der Moulinette zerkleinern, passieren und in den Erdäpfelteig einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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Schupfnudeln formen und in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abseihen und in Butter schwenken.
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Schweinebauch in Scheiben schneiden, mit den Filets auf Tellern verteilen und mit Bratensaft beträufeln. Mostkraut und Debreziner-Schupfnudeln dazu anrichten.
Weideschwein mit Mostkraut und Debreziner-Schupfnudeln
„Ohne Mostkraut brauch ich‘s Schweinerne hier gar nicht servieren“, weiß Küchenchef Edi Priemetshofer über seine Gäste zu berichten. Und wie gut dazu erst die Debreziner-Schupfnudeln schmecken.
Foto: Manuel Zauner
Burgi und Edi Priemetshofer senior haben nach 36 Jahren das Wirtshaus Zum Edi an Edi Priemetshofer junior übergeben – die traditionelle Küche schmeckt man in seinen Gerichten nach wie vor, aber er versieht sie auch mit seinem eigenen Pfiff.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 2:30 Stunden |
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Zutaten
| 1 | Weideschweinbauch, ca. 500 g |
| Salz, Pfeffer, Kümmel | |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 l | Wasser |
| 1 | klein geschnittene Zwiebel |
| 2 l | Rindsuppe |
| 2 EL | Butter |
| 1 | Weideschweinfilet, ca. 400 g |
| 1 EL | Öl |
| 1 Handvoll | gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Kümmelthymian) |
Für das Mostkraut
| 1 | Spitzkrautkopf |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Karotte |
| 1 | gelbe Rübe |
| 20 g | Butter |
| 1/8 l | Most |
| 1 l | Gemüsefond |
| 1 TL | Kümmel |
| 1/8 l | Obers |
| 1 TL | Majoran |
Für die Schnupfnudeln
| 500 g | mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht |
| 80 g | Erdäpfelstärke |
| 150 g | glattes Mehl |
| 3 | Dotter |
| 1 EL | Topfen |
| 100 g | Debreziner |
| Muskatnuss |
Enthalten in
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Zubereitung
