Das 1 x 1 des Palatschinken-Backens - mit Rezept
Erst fließt sie, dann fliegt sie, und dann zergeht sie auf der Zunge: die perfekte Palatschinke. Hier sind unsere neun Tricks, damit sie auch Ihnen gelingt.
1. Der Teig: dünnflüssig und ohne Rast-Zeit
Der klassische Palatschinken-Teig besteht aus glattem Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Für zehn bis zwölf Palatschinken, die in Deutschland Pfannkuchen genannt werden und prinzipiell etwas dicker ausfallen, benötigen Sie rund 300 Gramm Mehl, 0,5 Liter Milch und drei Eier. Der Teig sollte eher dünnflüssig sein. Es empfiehlt sich, die Zutaten zügig in einer Schüssel mit dem Mixer zu verschlagen. Den Teig nicht rasten lassen, sonst wirft er Blasen!
Gut zu wissen: Für eine besonders flaumige Palatschinke verwenden Sie am besten einfach etwas weniger Mehl und zwei bis drei Eier mehr. Dazu noch ein kleiner Schuss Leitungs- oder Sodawasser, fertig!
Zutaten für den Palatschinkenteig (10-12 Stück):
300 Gramm Mehl
0,5 Liter Milch
3 Eier
Prise Salz
2. Butter oder Öl zum Herausbacken von Palatschinken?
Beim Palatschinken-Backen ist von Butter abzuraten. Da die Pfanne sehr heiß wird, besteht die Gefahr, dass die Butter verbrennt und die Palatschinken bitter werden. Geschmacksneutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind besser. Für einen nussigen Geschmack kann man etwas Erdnussöl beifügen.
3. Die richtige Palatschinkenpfanne
In Omas Küche war sie omnipräsent: die Gusseisen-Pfanne. Sie gibt die Hitze gleichmäßig ab und genau das brauchen flaumig-zarte Palatschinken. Beim Ausbacken in Gusseisen entstehen außerdem feine Röstaromen und eine schöne, goldene Teigfärbung. Keine Sorge, gusseiserne Pfannen funktionieren auch auf Induktionsherden. Wer allerdings gerne mal sein Essen anbrennen lässt, ist mit einer beschichteten Pfanne besser beraten.
Gut zu wissen: Wenn Sie auf eine gusseiserne Pfanne setzen, verwenden Sie diese ausschließlich für Palatschinken oder geschmacksneutrale Teige, nicht aber für Fleisch oder deftig gewürzte Gerichte. Die Patina, die beim Backen entsteht, nimmt leicht andere Geschmäcker auf und gibt diese dann an die Palatschinken ab.
4. Heißes Fett, das noch nicht raucht
Für das perfekte Ergebnis zuerst die Gusseisen-Pfanne etwas erhitzen. Vorsichtig das Öl zugeben. Ist die Pfanne zu heiß, spritzt das Fett. Langsam auf die richtige Temperatur bringen – das Fett sollte heiß sein, aber nicht zu rauchen beginnen. Sollte das der Fall sein, die Pfanne vom Herd nehmen, das Fett entsorgen und den Vorgang wiederholen. Zu starke Hitze verbrennt den Teig. Am besten macht man eine Garprobe: Einen Tropfen Teig in die Pfanne geben; wird dieser zu schnell braun, die Hitze reduzieren.
5. Palatschinkenteig richtig einfüllen
Ist das Fett heiß genug, gibt man einen Schöpflöffel Teig in die Mitte der Pfanne, kippt diese seitlich hoch und schwenkt sie zügig einmal im Uhrzeigersinn herum. Der Teig sollte nun den ganzen Boden bedecken. Dann stellt man die Pfanne wieder auf die Herdplatte.
Gut zu wissen: Nicht verzagen, auch wenn es beim ersten Mal nicht gleich gelingt. Aus den nicht ganz so hübschen Exemplaren lassen sich Frittaten für eine Suppeneinlage zaubern.
6. Nur fünf Millimeter dicke Palatschinken lassen sich schupfen
Geübte Köche schupfen die Palatschinke spektakulär durch die Luft. Das gelingt nur, wenn die Palatschinke mindestens fünf Millimeter dick ist. Hauchdünne Palatschinken falten sich beim Schupfen leicht zusammen, haben dadurch eine andere Flugbahn und landen dann womöglich auf dem Boden.
Der Pfannenwender ist das beste Werkzeug, um Ärger zu vermeiden. Mit diesem hebt man den Teig am Rand etwas an, um festzustellen, ob die gebackene Masse schon eine goldene Farbe angenommen hat. Ist das der Fall, mit dem Pfannenwender ganz unter die Palatschinke fahren und mit Schwung umdrehen. Hat auch die zweite Seite eine schöne Farbe, legt man die fertigen Palatschinken nebeneinander bereit.
Nicht stapeln, denn die Konsistenz der Palatschinken verändert sich dann in der Mitte. Sie werden weicher und weniger flaumig.
7. Palatschinken füllen
Etwa 90 Prozent lieben ihre Palatschinken süß und mit der klassischen Füllung: Marillenmarmelade. Weiters beliebt: Preiselbeer- und Himbeermarmelade, Nüsse, Schokolade, Mohn, Rahm, frische Beeren oder Eis. Prinzipiell gilt: Jede Fülle streicht man dünn über das gebackene Rund, rollt es oder faltet es zu einem Viertelkreis zusammen. Eine Prise Staubzucker obendrauf genügt.
Für ein Hauptgericht kann man Palatschinken auch mit Faschiertem, Blattspinat (und Schafkäse) oder vorgekochtem Gemüse füllen und überbacken. Gut schmecken auch gebratenes Fleisch oder Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Gut zu wissen: Haben Sie schon einmal Zitronen-Palatschinken probiert? Einfach die fertig gebackenen Palatschinken mit Zitronensaft beträufeln, mit Staubzucker bestreuen und einrollen.
8. Palatschinken-Latein
Damit man auf Fragen nach der Herkunft der Palatschinke die richtige Antwort parat hat: Sie stammt ursprünglich von den Römern. Placenta bedeutet im Lateinischen Kuchen. Aus dem daraus abgeleiteten ungarischen Wort palacsinta wurde unsere Palatschinke. Franzosen schätzen die sehr ähnlichen Crêpes, Italiener die Crespelle. Deutschlands Pfannkuchen sind etwas dicker.
9. Palatschinken nie lange stehen lassen
Den zarten Gebilden muss man bei der Zubereitung volle Aufmerksamkeit widmen (eine Seite braucht in der heißen Pfanne nur ein bis zwei Minuten). Ist die Palatschinke fertig, sollte sie rasch serviert werden, sonst verliert sie ihre flaumige Leichtigkeit. Und noch etwas: Niemals auf Vorrat backen oder womöglich noch im Mikrowellenherd aufwärmen. All das zerstört die feine Konsistenz und macht aus Palatschinken zähe Fladen.
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