Schweinespeck & Schnepfendreck – Sautanz im Burgenland

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Dem Tier sei Dank

Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so tief in unserer Kultur verwurzelt wie Fleisch. Wie halten wir unsere Tiere, welche essen wir, was kochen und lieben wir? Auf einer winterlichen Reise zum Neusiedler See treffen wir glückliche Tiere und Menschen, die ihnen wertschätzend begegnen. Spitzenkoch Max Stiegl führt uns auf dieser Kulinariktour durch das Burgenland und setzt sich dabei charmant, aber dennoch bestimmt für eine bewusste Küche ein. Doch was bedeutet das eigentlich?

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Eine besondere Mission

Zu Besuch im Haubenrestaurant Gut Purbach. Dort zeigt uns Max Stiegl am Beispiel der Waldschnepfe, nach welchen Prinzipien er kocht und was ihm dabei am Herzen liegt. Die Zubereitung dieses regionalen Vogels braucht viel Fingerspitzengefühl. Selbst gerupft und ausgenommen verarbeitet er alle Teile der Waldschnepfe - auch die Innereien. Den sogenannten Schnepfendreck dünstet der Spitzenkoch mit viel Liebe, bindet ihn mit etwas Eigelb und serviert ihn so als köstliche Beilage.

Max Stiegl verwendet ganz bewusst regionale Zutaten und setzt sich für eine naturnahe Aufzucht der Tiere ein, die er in seiner Küche mit viel Wertschätzung verarbeitet.

Eine außergewöhnliche Beziehung

In Rust am Neusiedler See arbeitet einer der regionalen Lieferanten vom Gut Purbach. Richard Triebaumer züchtet hier seine geliebten Mangalitza-Schweine. Bis zu zweieinhalb Jahre dauert es, bis diese Tiere schlachtfertig sind. Dabei entwickeln sich nicht nur unter den Schweinen außergewöhnliche Beziehungen, sondern auch zwischen Tier und Mensch.

Der Stiegl Sautanz

Max Stiegl ist gebürtiger Slowene und erlebte als Kind die bodenständige Balkanküche. In Reminiszenz daran lässt er seit zehn Jahren eine alte burgenländische Tradition neu aufleben: den Sautanz. Dabei geht es vor allem darum, ein gesundes Bewusstsein für den Fleischgenuss zu schaffen und dem geschlachteten Tier mit Achtung und Dankbarkeit zu begegnen.

Eine Tradition voller Demut

Es ist der letzte Tag für ein Tier des Triebaumer Hofes. Die Schlachtung beginnt. Das Mangalitza-Schwein wird entborstet. Es folgt ein Abschied voller Respekt, die Gruppe stößt an: auf das Schwein.

Ehrlichkeit und Demut sind für Michael Andat eine wichtige Voraussetzung für einen wertschätzenden Umgang mit den Tieren, die uns nähren. Der Bio-Winzer ist beim Sautanz seit Beginn als Fleischhauer dabei.

Nach der Vorbereitung startet das kulinarische Spektakel. Im Mittelpunkt steht das 200 Kilogramm schwere Mangalitza-Schwein. Es folgen eine Rohverkostung von Leber und Herz, Hirn mit Ei, gegrillte Nieren, Blutsuppe mit Linsen, Eberhoden, geschmorte Schweinsrüssel, gekochter Schweinskopf mit Kren oder Bluzn. Die Gerichte sind so speziell wie der Genuss von frischem Fleisch - zumindest so, wie es vor nicht allzu langer Zeit üblich war.