Grüne Rosen: Alles über Brokkoli

Für die einen ist der Geschmack seiner Röschen unverwechselbar zart und fein. Die anderen nehmen schon Reißaus, wenn man ihnen einen Teller mit Brokkoli auf den Tisch stellt. Es ist ein Schicksal, das der Brokkoli mit seinem engsten Verwandten, dem Karfiol, teilt.

Am Brokkoli scheiden sich die Geister, darum soll an dieser Stelle eine Lanze für ihn gebrochen werden. Denn die, die ihn nicht mögen, sind ihm meistens nur in seiner unansehnlichsten Form begegnet: zu Tode gekocht, als schlaffer Matsch von fahlgrüner Farbe. So eine Behandlung hat der Brokkoli nicht verdient.

Er zeigt nämlich nur dann sein Geschmackspotenzial, wenn man ihn beim Kochen pfleglich behandelt. Jedenfalls schmeißt man die Röschen nicht einfach ins Kochwasser und wartet, bis sie so weich sind, dass sie traurig von der Gabel hängen.

Will man Brokkoli als frisches Gemüse genießen, gehört er kurz blanchiert, drei bis vier Minuten dampfgegart oder mit wenig Wasser bei geschlossenem Topfdeckel gedämpft. Dann behält er seine frische grüne Farbe, ist weich, aber knackig und entfaltet sein deutliches, aber doch zurückhaltendes Kohl-Aroma.

Seinen Namen hat der Brokkoli vom italienischen Wort broccoli, das verwirrenderweise Kohlsprossen bedeutet. Nicht klarer wird die Sache durch seine deutschen Namen Sprossen- oder Spargelkohl. Dieses Wirrwarr hängt damit zusammen, dass die Wildform des Kohls so unerhört flexibel ist, dass sich daraus so unterschiedlich aussehende Gemüsepflanzen wie Spitzkohl, Kohlrabi, Karfiol, Kohlsprossen, Braunkohl oder Brokkoli entwickeln konnten.

Gemeinsam ist ihnen der typische Kohlgeschmack, bewirkt von einer Reihe schwefel- und stickstoffhaltiger Verbindungen, den sogenannten Senfölglykosiden. Eine dieser Verbindungen – Sulforaphan – hat den Brokkoli geradezu berühmt gemacht, da sie eine hemmende Wirkung auf Tumor­zellen hat. Zusammen mit enorm vielen Mineralstoffen und Vitaminen macht das den Brokkoli zu einem Gesundheitsbündel von Gemüse.

Bei uns grünt er noch nicht lange 

Über Kleinasien, von wo er vermutlich her­ kommt, fand der Brokkoli seinen Weg nach Italien. Dort erfreut er sich bis heute größter Beliebtheit. Nach Frankreich brachte ihn im 16. Jahrhundert die Italienerin Caterina de’ Medici, die sich als französische Königin zu einer Art Urmutter der französischen Koch­kultur entwickelte. Etwas später erreichte der Brokkoli unter dem Namen Italienischer Spargel die Gestade Englands. Europa kennt ihn also seit Jahrhunderten. In unseren hei­ mischen Küchen und Gärten ist er jedoch erst seit kurzem populär.

Die Röschen, die man beim Brokkoli neben den weichen Teilen des Strunks vor allem isst, sind die noch nicht voll entwi­ckelten Blütenstände der Pflanze: Wie eine bauschige grüne Wolke sitzt die Hauptrose fest und dick in der zentralen Blattachsel und schwillt mitunter sogar auf Kinderkopf­größe an. Man erntet sie mitsamt Strunk und Blättern. Zum Kochen werden die großen Rosen zerteilt.

Neben grünen Sorten gibt es auch lila, rotviolette, gelbliche oder weiße Brokkoli­sorten. Sie sind allerdings deutlich seltener als die grünen.

Bei Brokkoli hat man es mit einem äußerst vielseitigen Gemüse zu tun: Man kann ihn roh und gedämpft essen, über­backen, als Salat marinieren und zu Suppen pürieren. Aus den Samen kann man kleine Keimlinge ziehen, die mild­würzig im Ge­schmack sind. Man streut sie über Salate und auf Butterbrote. Und die jungen Blätter werden gedünstet als feines Blattgemüse genossen.

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Gut zu wissen

•  Wie alle Kohlpflanzen ist auch der Brokkoli vom Befall der winzigen Kohldreherherzmücke stark gefährdet. Der 2 mm große Schädling legt seine Eier in die Zwischenräume der Blütenansätze. Sie hemmen das Wachstum und können große Ernteausfälle bewirken.
  Das beste Hilfsmittel dagegen: die jungen Pflanzen unter Vlies ziehen und den Brokkoli stets an Orten pflanzen, wo der Wind gut durchfahren kann.

• Brokkoli ist ein äußerst gesundes Gemüse. Völlig intakt bleiben all die in ihm enthaltenen Stoffe jedoch nur bei kurzem Garen. Sprich: Salat aus kurz blanchierten Brokkolisprossen ist sicher gesünder als Brokkolicremesuppe. Am köstlichen Geschmack der Suppe ändert das natürlich nichts.

• Auch der Strunk von Brokkoli schmeckt sehr fein. Man muss nur darauf achten, die holzigen Teile vor der Zubereitung zu entfernen.

• Ein Gewürz, das sich besonders gut mit Brokkoli verträgt, ist Muskatnuss.

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)

Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) 

Anbau: Jungpflanzen setzt man von Mitte April bis Ende Juni im Abstand von 50 cm in tiefgründige, humose, lockere Erde. Winter- Brokkoli sät man im September aus und erntet von März bis Mai.

Pflege: Wie alle Kohlarten hat auch Brokkoli einen hohen Nährstoffbedarf. Deswegen arbeitet man vor dem Anbau der Jungpflanzen eine gute Portion Mist oder Kompost in die Erde ein. Auch regelmäßiges Gießen ist sehr wichtig. Die Jungpflanzen gehören gut eingegossen. Besonders am Anfang kann man sie mit einer Vlies-Abdeckung vor Schädlingsbefall schützen.

Ernte: Die großen zentralen Rosen mitsamt Strunk erntet man im Juni. Reif sind sie, wenn die Köpfchen groß und prall, allerdings noch geschlossen sind. Nach ungefähr einem Monat bilden sich an Seitentrieben immer wieder kleinere Röschen, die man – mitunter sogar bis in den November hinein – ernten kann.