Lauchgewächse im Überblick
Wenn die Erde wieder frostfrei ist, kommen Zwiebeln, Porree, Schalotten und Knoblauch ins Beet. Die robusten Lauchgewächse sind in der Küche unentbehrlich – und ein bewährtes Heilmittel der Volksmedizin.
Nicht zuletzt ihr strenger Geruch macht die Lauchgewächse (Alliaceae) zu etwas Besonderem. Die in Blatt und Knolle enthaltenen Schwefelverbindungen verbreiten ein Aroma, das sich in der Natur durchaus nützlich erweist, manch Ungeziefer verscheucht, im Garten Fressfeinde wie den Maulwurf abschreckt und uns beim Schneiden in der Küche die Tränen in die Augen treibt.
Dieselben Wirkstoffe machen die würzigen Pflanzen auch zu bewährten Heilmitteln: Sie hemmen Entzündungen und töten Bakterien und Keime ab. Lauchgewächse enthalten außerdem reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Eisen, Natrium und Magnesium, die allerdings beim Anbraten oder Dünsten großteils verloren gehen.
Der Zwiebelwickel ist ein uraltes Hausmittel bei Ohren- und Halsschmerzen. Zwiebeln enthalten auch das relativ selten vorkommende Selen, das eine antioxidative Wirkung hat. Knoblauch wirkt cholesterinsenkend, fördert die Durchblutung und wird daher gern bei Arteriosklerose, Diabetes und erhöhten Blutfettwerten genossen.
Lauchgewächse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Schon im alten Ägypten wurde beim Bau der Pyramiden von Gizeh den Arbeitern Knoblauch und Zwiebel verabreicht, um sie zu stärken und vor Krankheiten zu schützen. Weltweit gibt es heute kaum eine Region, wo nicht der Anbau von Lauchgewächsen betrieben wird – und auch keine Küche, wo sie verzichtbar wären.
1. Speisezwiebel (Allium cepa)
Garten: Anbau spätestens im März als Vorkultur gesät oder – die raschere und einfachere Alternative – etwas später im März in Form von Steckzwiebeln. Wichtig ist die frühe Aussaat, schließlich brauchen sie sechs Monate bis zur Reife. Geerntet wird, sobald zwei Drittel des Laubes abgestorben sind. Nachdem sie aus der Erde geholt wurden, bleiben die Zwiebeln eine Woche zum Abtrocknen auf dem Beet liegen. Tipp: Zwei Wochen vor der Ernte das Gießen einstellen.
Küche: Beim Kochen, Dünsten oder Braten wird Zucker freigesetzt und die Zwiebel süß. Vorsicht: Nicht zerquetschen oder reiben, sonst wird die Zwiebel bitter. Deshalb immer nur mit einem scharfen Messer schneiden. Weiße und rote Zwiebeln sind milder und süßlicher.
Lagerung: Zu Zöpfen binden oder in Kisten in einem kühlen, dunklen Raum lagern. Kleine Zwiebeln halten besser als große – nämlich bis zu 9 Monate. Nicht einfrieren, weil sie dadurch ihren Geschmack verlieren.
2. Winterzwiebel (Allium fistulosum)
Garten: Man nennt sie auch Frühlings-, Winterhecken- oder Lauchzwiebel. Ähnlich dem Porree bildet sie keine Knollen aus. Aussaat ist im März und April, dabei die Samen nur etwa drei Zentimeter mit Erde bedecken. Einmal angewachsen, bildet die Pflanze Horste aus, die alle paar Jahre – am besten im August – geteilt werden.
Die winterharte Zwiebel kann das ganze Jahr über geerntet werden. In den ersten Monaten sollten die Pflanzen regelmäßig gegossen werden, später können sie auch Hitzeperioden überstehen.
Übrigens: Die Frühlingszwiebeln, die im Handel angeboten werden, sind meist keine Allium fistulosum, sondern Herbstaussaaten der Speisezwiebel, die vorzeitig geerntet werden.Küche: Die Winterzwiebel ist milder im Geschmack, die zartwürzigen Blätter werden mitgegessen und eignen sich auch als Ersatz für Schnittlauch.
Lagerung: Winterzwiebel werden frisch genossen, längere Aufbewahrung ist nicht möglich.
3. Schalotte (Allium ascalonicum)
Garten: Sie wurde von den Kreuzfahrern aus Vorderasien nach Europa mitgebracht. Ihr Name leitet sich von der Stadt Ashkelon in Israel ab, sie wird deshalb auch Aschlauch, Askalonzwiebel oder Eschlauch genannt. Die kleinen Schalotten wachsen nicht als Einzelzwiebel: Unter der rötlich-braunen Schale befinden sich – jeweils in Paaren – 10 bis 30 eiförmige Tochterzwiebeln. Innerhalb von sechs Monaten wird aus einer einzigen Zwiebel ein ganzes Büschel. Damit sich ihre Nester gut ausbreiten können, brauchen sie viel Platz (etwa 30 Zentimeter Pflanzabstand). Erntezeit ist im Juli.
Küche: Mit ihrem feineren und milderen Geschmack sind Schalotten bekömmlicher als Zwiebeln, zergehen beim Kochen aber leichter. Ihr Aroma kommt roh am besten zur Geltung. Die jüngeren Blätter lassen sich wie Schnittlauch verwenden, etwa für Salate und Marinaden.
Lagerung: Gut getrocknet und kühl gelagert sind Schalotten bis zu einem Jahr haltbar.
4. Lauch (Allium porrum)
Garten: Lauch, auch Porree genannt, kann nur gesät werden. Sommersorten werden ab Mitte Jänner vorkultiviert und kommen im April ins Freie. Der ab Mitte März vorgezogene Herbstporree folgt Ende Mai ins Beet, genau dann, wenn mit der Saat von Winterporree begonnen wird. Damit der Lauch seine langen, weißen Schäfte bildet, muss er „gebleicht“ werden, also vor Lichteinfall geschützt sein. Dazu setzt man die Jungpflanzen in schmale, 15 Zentimeter tiefe Löcher, füllt Wasser hinein und bedeckt die Wurzeln mit feinkrümeliger Erde.
Küche: Es wird nur der weiße Schaft verwendet und entweder roh in dünne Ringe geschnitten gegessen oder als Beilage gegart. Junge Sommerporree-Stangen können im Ganzen ähnlich dem Spargel zubereitet werden.
Lagerung: Lauch wird frisch gegessen oder eingefroren; im Null-Grad-Fach hält er 4 bis 8 Wochen. Winterharter Lauch kann im Spätherbst angehäufelt oder ausgraben und kühl in feuchtem Sand einschlagen werden.
5. Knoblauch (Allium sativum)
Garten: Die Zehen hießen im Mittelalter „Kloben“, daher sein Name. Eine Knolle enthält 3 bis 12 Zehen. Knoblauch bildet keine Samen aus, es werden also Zehen einzeln etwa 2,5 Zentimeter tief mit der Spitze nach oben in den Boden gesteckt. Am besten im September – aber keine Sorge, noch ist es nicht zu spät. im zeitigen Frühjahr gepflanze Zehen produzieren kleinere Knollen und reifen etwa vier Wochen später. Geerntet wird im Spätsommer, wenn das Laub dürr wird und umknickt.
Küche: Pythagoras adelte ihn zum „König der Gewürze“. Bekömmlicher ist Knoblauch, wenn er nicht gepresst, sondern gehackt und der grüne Keimling im inneren der Zehe entfernt wird.
Lagerung: Nach der Ernte wird er gebündelt und mit dem Laub für einige Tage an einem luftigen, schattigen Platz zum trocknen aufgehängt. Kühl, dunkel und trocken gelagert hält er dann bis zum nächsten Jahr.
Im Küchengarten
Nur Lauch benötigt gleichmäßige Feuchtigkeit sowie frisch gedüngten Boden. Dafür wird man nicht nur mit reicher Ernte, sondern auch mit einem echten Augenschmaus belohnt: Mit seinen aufrechten grünen, graublauen oder violett getönten Blattfächern setzt der Lauch schöne Akzente im Gemüsebeet.
Überzählige Pflanzen können Sie einfach ein zweites Jahr stehen lassen. So bilden sich rosafarbene Blütenkugeln, die eine wunderbare Zierde im Küchengarten sind.
Der richtige Reihen- und Pflanzabstand beträgt bei Zwiebeln, Lauch und Knoblauch 10 bis 15 Zentimeter, bei Winterzwiebeln und Schalotten etwa doppelt so viel.
Gute Nachbarn: Zwiebeln und Schalotten mögen Erdbeere, Endivie, Karotte, Rote Rübe, Kamille, Dill, Thymian und Oregano; Knoblauch mag Erdbeere, Gurke, Karotte, Rosen und Stauden (schützt sie vor Blattläusen) und Obstbäume; Lauch verträgt sich gut mit Endivie, Erdbeere, Kohl, Kohlrabi, Karotte, Schwarzwurzel, Sellerie, Paradeiser und Kamille.
Schlechte Nachbarn: Zwiebeln passen nicht mit Artischocken, Busch- und Stangenbohnen, Erbsen, Rettichen und Grünkohl zusammen; Lauch ist nichts für Rote Rübe. Auch Knoblauch und Zwiebeln vertragen sich nicht, ebenso wie Knoblauch und Lauch nicht mit Schnittlauch harmonieren.
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