10 goldene Regeln für die perfekte Glut am Grill

Richtig Grillen will gelernt sein. Und die Kenntnis darüber hört nicht bei der richtigen Marinade vom Fleisch auf. Es kommt ganz besonders auf die Hitze des Grillers an, die darüber bestimmt, ob das Grillgut gut durch ist und dabei nicht verbrennt. Deshalb sollte man sich schon im Vorfeld über den Standort des Grillers, die richtige Wahl des Holzes bis hin zur Position des Fleisches auf dem Grillrost im Klaren sein.

1. Die Frage der Feuerstelle

Eine klassische Feuerstelle ist einfach nicht zu schlagen, und man kann sie auch leicht selbst errichten: Ein Loch ausheben, mit Steinen oder Ziegeln abgrenzen, und schon hat man den besten Boden für ein archaisches Grillerlebnis. „Das hat etwas Medi­tatives“, weiß Grillweltmeister Adi Matzek aus Horn in Niederösterreich. Dabei kommt man zur Ruhe und das Essen schmeckt noch besser.

2. Der Trocknungsgrad

Wenn sich ein Holzscheit unnatürlich schwer anfühlt, ist es zu feucht. Holz, das man im Baumarkt kauft, ist fast immer zu nass. Es empfiehlt sich, Holz aus der Region zu besorgen oder sogar selbst fachgerecht zu lagern. Grund­sätzlich gilt: Holz sollte drei Jahre lang getrocknet werden, bevor es verwendet wird. Sonst ist die Rauchentwicklung beim Abbrennen zu groß und das Grillen nur halb so schön.

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3. Die Wahl des Holzes

Holz ist nicht gleich Holz! Grundsätz­lich aber gilt beim Grillen: Rinde stört immer, sie hat zu viel Harz. Für dunkles Fleisch bietet sich Walnuss an. Dieses Holz setzt auch nach dem Herunterbrennen noch Aromastoffe frei, die zu Wild und Rind gut passen. Für helles Fleisch sind Kirsche und Apfel mit ihren leichte­ren Aromanoten ideal. Und der neueste Trend: alte Rebstöcke. Sie haben wenig Rinde und ebenfalls feine Aromen. Der Alleskönner unter den Feuerhölzern ist aber die Buche – man kann sie getrost für jede Speise verwenden.

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4. Die richtige Kohle

Grillbriketts sind eine sehr gute Wahl. Sie entwickeln keine so große Hitze wie Bruchkohle und die verwendeten Bindemittel sind natürlich und ungefährlich. Briketts speichern auch die Hitze länger als her­kömmliche Kohle. Im Idealfall bezieht man die Kohle von einem der letzten Köhler des Landes. Bitte beachten: Im Ge­gensatz zu Holz hat Kohle keinen Eigengeschmack.

5. Die ideale Vorbereitung

Um einen Kamineffekt zu erzielen, ist es sinnvoll, kleinere Späne wie ein Holzhaus quad­ratisch kreuz und quer übereinanderzustapeln. Dann größere Stücke mit der gehackten Seite nach innen anlegen und den so entstandenen Turm von der Innenseite befeuern. Wer Kohle verwendet: diese über dem Holz pyramiden­förmig anordnen.

6. Die Grillanzünder-Diskussion

Treibstoff oder Spiritus haben beim Grillen nichts zu suchen. Paraffinwürfel aber sind ein gutes Hilfsmittel. Da ist auch die Angst vor einem eigenartigen Nachgeschmack beim Grillgut unbegründet. Aber es gibt auch eine gänzlich natürliche Alternative: sogenannte Wollmäuse. Das sind aus Spänen gepresste, in Wachs getauchte Kugerln oder Würfel, die den gleichen Zweck erfüllen und in jedem Baumarkt erhältlich sind.

7. Der Segen des Grillkamins

Laut Grillweltmeister Adi Matzek ist der Grillkamin „ein Segen für die Menschheit“. Man sollte allerdings darauf achten, den Kamin mit großen Kohlestücken statt mit kleinen zu befüllen. Um eine perfekte Hitze zu erzielen, muss man warten, bis die Flammen oben durchschlagen. Dann die Kohlen im Grill verteilen und die Glut einige Minuten zur Ruhe kommen lassen, bis alle Stücke von einer weißgrauen Ascheschichtüberzogen sind. Und falls der Wind geht, nicht nur zur Befeuerung des Kamins zwei Paraffin­würfel verwenden, sondern auch zwischen den Kohlestücken selbst einen unterbringen!

8. Die Frage des Geschmacks

Allein mit der Wahl des Holzes kann man den Speisen schon eine gewisse Note verleihen. Es empfiehlt sich jedoch, harte Kräuter wie Wacholder oder Rosmarin mitzuverbrennen. So verleiht schon der Rauch dem Grillgut ein gewisses Aroma. Wer nur mit Kohle grillt, kann zwei Stunden vor dem Befeuern kleine Holzspäne in Wasser einlegen und diese dann in die Kohle mischen. So bekommt auch neutrale Grillkohle etwas Raucharoma. Dass das Ablöschen der Glut mit Bier Aroma verleiht, ist eine Mär. Es reduziert nur die Hitze und wäscht die Marinade von den Speisen.

9. Die Hitze des Gefechts

Mit einer einfachen Handprobe kann man die passende Hitze für das jeweilige Fleisch bestimmen. Als Faustregel gilt: Für dunkles Fleisch sollte man zehn Zentimeter über dem Rost mit der offenen Handfläche drei Sekunden ver­weilen können. Dann hat die Glut eine Hitze von 220 bis 250 Grad. Für helles Fleisch und Fisch gelten sechs Sekunden als Richtwert, was einer Hitze von 180 bis 200 Grad entspricht.

Gut zu wissen: Bevor das Grillgut aufgelegt wird, am besten die verwendete Fläche in drei Teile teilen. An einer Stelle viel Kohle bedeutet in der Folge große Hitze. In der Mitte des Grillers sollte sich weni­ger Kohle für helles Fleisch, Fisch und Gemüse und am Rand fast keine Kohle befinden. Dieser Bereich am Rost kann dafür genutzt werden, bereits fertig gegarte Stücke warm zu halten.

10. Und was man alles nicht darf

Zeitdruck ist beim Grillen fehl am Platz. Denn es gilt: Feuer ist nur zum Wärmen da, nicht zum Grillen. Dafür darf ausschließlich die Glut verwendet werden. Außerdem sollte man darauf achten, dass der Rost durchgeglüht ist, bevor man Speisen auflegt – sonst bleibt das Grillgut darauf kleben. Ein guter Rost braucht aber schon einmal zehn Minuten, um auf Temperatur zu kommen!

Und: Niemals einen Kübel Wasser neben den Griller stellen. Schließlich ist bei jeder Grillage Fett im Spiel – und das reagiert im Brandfall mit Wasser mit einer heftigen Explosion. Ein Kübel Sand und eine Löschdecke sind ideal.