Wurzeln und Rüben im Überblick
Wurzeln und Rüben haben in der kalten Jahreszeit ihren großen Auftritt in der Küche. Sie versorgen uns mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen.
Man glaubt oft gar nicht, was alles in der Natur zusammengehört. Die Gruppe von Gemüsen, wie hier zusammengestellt, ist mit ihrem Durcheinander von Wurzeln und Knollen schon gar weit gefasst. Der Blick in ein botanisches Lexikon belehrt einem des Gegenteils. Karotten bzw. Gelbe Rüben, Petersilienwurzel (im Volksmund besser als Petersilwurzen bekannt), Sellerie (auch gerne Zeller genannt) und Pastinaken sind allesamt Vertreter der Gattung Doldengewächse, innerhalb derer es an die 3.000 Arten gibt. Auch Dille, Fenchel, Anis, Liebstöckel, Piment, Koriander oder Kerbel gehören zum Beispiel zu dieser Familie.
Im Winter spielen lediglich die Rüben und Knollen eine wichtige Küchen-Rolle. Wegen ihrer außerordentlichen Lagerfähigkeit, späten Reife und Winterhärte kann man von Dezember bis März auf sie zugreifen und daraus wohlschmeckende Suppen oder Eintöpfe zubereiten. Wunderbarer Nebeneffekt: Der Körper wird in dieser eher kargen Zeit mit wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen versorgt.
Vom Langen Oberlaaer und Monarchen
Das Wurzelgemüse wird ab Ende Oktober geerntet. Die Gelbe Rübe kann, je nach Aussaat, auch schon im Sommer eingeholt werden. Soll sie länger halten – sie ist ungewaschen, kühl und dunkel gelagert bis zu fünf Monate haltbar –, muss ihr Laub entfernt werden, da es der Wurzel sonst die Feuchtigkeit entzieht. Zum rohen Verzehr und als Suppeneinlage am besten geeignet ist unter den Rübensorten der sogenannte Yellowstone.
Petersilienwurzel und Sellerieknolle haben ihre Erntezeit ab Oktober bis zu den ersten Frösten. Auch bei ihnen gilt: Vor der Einlagerung die Blätter entfernen. Petersilienwurzeln können übrigens den ganzen Winter über im Beet verbleiben, müssen dabei aber mit einer zehn Zentimeter dicken Schicht aus Laub oder Stroh bedeckt werden, damit sie nicht erfrieren. Ihr berühmtester Vertreter ist der „Lange Oberlaaer“, der nahezu in jedem Suppengrün vertreten ist. Bei den Sellerie hat der „Monarch“ die beste Lagerfähigkeit.
Für die Pastinake gilt: Frost verbessert ihren Geschmack. Manche frostbeständigen Sorten wie zum Beispiel der „Gladiator“ können so den ganzen Winter über frisch aus dem Garten geerntet werden.
Lagerung im feuchten Sand
Kurzzeitig nach der Ernte sind Wurzelgemüse zwei bis drei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar.
Sollen sie über den Winter gelagert werden, braucht man einen frostfreien Raum mit 1 bis 4 °C, in dem man die Wurzeln ungewaschen und ohne Laub in feuchten Sand einschlägt. Dieser muss die ganze Zeit über gleichmäßig feucht gehalten werden.
Zum Lagern eignen sich allerdings ausschließlich gesunde, unbeschädigte Wurzeln. Außerdem empfiehlt sich eine regelmäßige Kontrolle der Wurzeln auf Fäulnis bzw. Schädlingsbefall, damit sie sich nicht gegenseitig anstecken. So hat man einen Gemüsevorrat bis ins Frühjahr.
1. Pastinake (Pastinaca sativa)
Botanik & Geschichte: Bis ins 18. Jh. eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, danach von Kartoffeln, Karotten und Sellerie abgelöst. Auch Hammelmöhre genannt, weil sie Mastfutter für Schafe und Rinder war. Bildet im ersten Standjahr die Wurzel, im zweiten gelbe Blüten. Hat einen leicht süßlichen Geschmack. Eignet sich für Suppen, Pürees, Eintöpfe und als Beilage.
Anbau & Pflege: Vollsonniger Standort mit feuchtem, durchlässig-lockerem Boden, auf dem etwa vier bis fünf Jahre keine Doldengewächse standen. Aussaat ab Mitte April direkt ins Freiland mit 10cm Abstand. Gute Nachbarn: Salate, Rote Rüben, Spinat, Mangold. Schlechte Nachbarn: andere Doldenblütler.
Inhaltsstoffe: Mineralstoffe (Kalium, Kalzium und Magnesium), Vitamin A und C, Folsäure, leicht verdauliches Karotin, geringer Nitratgehalt.
2. Petersilienwurzel (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)
Botanik & Geschichte: Die Wildform stammt aus dem Mittelmeergebiet und kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Die Wurzel ist weiß bis cremefarben mit geringelter Haut und schmeckt sehr aromatisch. Als fixer Bestandteil des Wurzelgemüses eignet sie sich für Suppen, Saucen und Eintöpfe.
Anbau & Pflege: Aussaat ab März direkt ins Freiland, danach Folgesaaten bis Mitte Juni. Fruchtfolge: nach dem Anbau drei bis vier Jahre keine Petersilie oder andere Doldenblütler auf diesem Standort pflanzen. Geerntet wird ab Oktober bis zum Frost. Gute Nachbarn: Zwiebelgewächse, Rettich. Schlechte Nachbarn: Salate, Rote Rüben, Spinat, Mangold.
Inhaltsstoffe: Mineralstoffe, Vitamin C und ätherische Öle.
3. Karotte, Gelbe Rübe (Daucus carota)
Botanik & Geschichte: Unsere heutigen Karottensorten wurden aus verschiedenen Wildformen gezüchtet. Bis Ende des 17. Jahrhunderts wurden in Europa nur weiße, gelbe und violette Sorten angebaut. Die heute dominierenden orangefarbenen Sorten wurden erstmals vor etwa 200 Jahren in den Niederlanden gezogen.
Anbau & Pflege: Durchlässige, leichte Böden; Aussaat März bis Juni direkt ins Freiland in ca. 2cm tiefe Rillen, Reihenabstand: 30cm, Keimzeit: 20 bis 30 Tage. Nach dem Aufgehen der Pflanzen auf einen Abstand von 8 bis 10cm in der Reihe vereinzeln. Gute Nachbarn: Erbsen, Lauch, Mangold, Salate, Kohlgewächse. Schlechte Nachbarn: Pastinaken, Knollensellerie.
Inhaltsstoffe: Zuckerverbindungen, Mineralstoffe, Vitamin E, Betakarotin (fettlöslich), Ballaststoffe, ätherische Öle.
4. Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum)
Botanik & Geschichte: Schnitt-, Stangen- und Knollensellerie haben eine gemeinsame Wildform, aus der wahrscheinlich in Italien im 17. Jahrhundert die Knollensellerie entstandenst. Bildet im ersten Standjahr eine Speichernolle, erst im zweiten Jahr Blüten.
Anbau & Pflege: Starkzehrer; wegen langer Entwicklungsdauer Vorkultur ab März in Aussaatschalen, Samen nicht bedecken, optimale Tempertaur: 18-22°C; nicht zu früh aussäen. Jungpflanzen ab Ende Mai im Abstand von 50cm ins Freie setzen. Gute Nachbarn: Erbsen, Bohnen, Lauch, Zwiebeln, Kohlgewächse. Schlechte Nachbarn: Kartoffeln, Pastinaken, Karotten.
Inhaltsstoffe: Hoher Gehalt an Vitamin A und C, Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen und ätherische Öle.
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