Fermentierten Kräutertee selber machen

Zu fermentierten Lebensmitteln zählen in unseren Breiten zum Beispiel Sauerkraut, eingelegte Gurken und Zwiebeln, Sauerteig oder auch Joghurt. Beliebt sind auch die japanische Miso-Paste oder der koreanische Kohl Kimchi.

Es lassen sich aber auch belebte Getränke selbst herstellen. Kräuterexpertin Karin Buchart verrät in ihrem neuen Grundlagenwerk „Das Kräuterhandwerk“, wie man ganz einfach fermentierten Tee zubereiten kann.

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Fermentierten Kräutertee selber machen

Mikroorganismen kabbern gerne an Gerbstoffen – den herben Teilen in Kräutern – herum. Als Nebeneffekt setzen sie dabei viele wundervolle Aromen frei. Für fermentierte Tees eignen sich daher besonders Pflanzen, die viele Gerbstoffe enthalten. Diese sperrigen, meistens großen Pflanzenwirkstoffe werden dann von den Mikroorganismen in kleinere und aromatische Teile zerlegt. Besonders gut geeignet sind:

• Himbeer- und Brombeerblätter

• Schmalblättrige Weidenröschen

• Salbei- und Spitzwegerichblätter

• Brennnesseln

• Erdbeerblätter

• Das blühende Kraut vom Frauenmantel

Die handwerklichen Schritte

• Auflegen
  Die Blätter von handverlesenen, frischen, naturbelassenen und gesunden Pflanzen werden auf einem sauberen, bereits oft gewaschenen Leinen- oder Baumwolltuch aufgelegt.

• Anwelken und antrocknen
  Die Blätter werden nun mehrere Stunden angetrocknet (nicht rascheltrocken!)

• Pflanzensaft aktivieren, Zellen aufbrechen
  Die angetrockneten Pflanzen werden auf ein Nudelbrett oder ein großes Schneidbrett aus Holz gelegt und mit dem Nudelwalker gewalkt. Am Ende mit den Händen durchkneten, um den Pflanzensaft gleichmäßig zu verteilen.

• Fermentation: Die Kräuter mikrobiell beleben
  Die Kräuter auf dem Tuch ausbreiten und ganz leicht mit kaltem Wasser besprühen. Weil die Fermentation der Kräuter ohne Luft geschieht, wird das Tuch jetzt ganz fest zusammengerollt und verschnürt. Diese kompakte und feste Rolle aus Stoff und Kräutern bekommt einige Stunden Ruhe. Täglich öffnen, mit Wasser besprühen und wieder gut zusammenrollen. Bei Zimmertemperatur für 3 bis 5 Tage fermentieren.

• Ende der Fermentation
  Wenn die Blätter beim Öffnen der Rolle am 3. oder 4. Tag einen wunderbaren Duft verströmen, kann die Fermentation abgeschlossen werden.

• Trocknen und Fermentation abschließen
  Das Fertigtrocknen gelingt bei 40 °C am besten. Bei dieser Temperatur überleben die Mikroben, und die Trocknung dauert nicht zu lange. Wenn die Blätter rascheltrocken sind, ist die Fermentation der Teekräuter abgeschlossen

• Aufbewahrung: Kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern
  Wenn sich die Mikroben in den Kräutern in einem guten Gleichgewicht befinden, bleibt das Ferment einige Wochen und sogar Monate stabil.

Über die Grundlagen des Kräuterhandwerks

Die Heilkräfte von Kräutern liegen oft tief in Blättern, Blüten oder Samen verborgen. Um an die begehrten Wirkstoffe zu kommen, werden seit Jahrhunderten verschiedene Verfahren angewendet. In Karin Bucharts neuem Grundlagenwerk „Das Kräuterhandwerk“ vermittelt die Kräuterexpertin auf rund 200 Seiten ausführlich die Techniken, wie man verschiedene Auszüge, Tinkturen, Salben und Co zubereitet, für welche Pflanzen sich welche Zubereitung eignet, wie sie wirken und wie man sie aufbewahrt. Hübsche Illustrationen verdeutlichen alle Schritte der einzelnen Handwerke, für die es auch jeweils ein Basisrezept gibt.

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Über die Autorin

Karin Buchart studierte Ernährungswissenschaften, ihre Doktorarbeit über biogene Arzneimittel ist die Grundlage für die TEH-Akademie. Die Lehrbeauftragte am Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg ist Mitbegründerin des Europäischen Instituts für Angewandte Pflanzenheilkunde, Autorin mehrerer Bücher, Kolumnistin bei den Salzburger Nachrichten und beim Magazin Servus in Stadt und Land und leitet zahlreiche Seminare und Workshops zu den Themen Kräuterkunde, Ernährung und Gesundheit.

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