Das perfekte Brezenschnitzel

Die Oberpfälzer sind ehrliche Leute. Weshalb Muk Röhrl auch offen zugibt: „Das Grundrezept für unser Brezenschnitzel kommt eigentlich aus München, wir haben bloß was Gescheites draus gemacht.“ Und da verspricht er nicht zu viel. Denn sein Eilsbrunner Prachtschnitzel ist mittlerweile weit über die Region hinaus berühmt. Wie so oft bei Küchenklassikern: Auch das „Münchner Schnitzel“ gibt es in vielen Variationen. Allen gemeinsam ist, dass das Fleisch mit Meerrettich und süßem Senf bestrichen wird und dadurch deutlich pikanter schmeckt als ein Wiener Schnitzel.

Abgesehen davon scheiden sich die Geister:

• Kalb oder Schwein? Oberschale (hintere Keule) oder Rücken?

• Meerrettich oder frischer Kren? Zum Panieren Weißbrot, Semmeln oder Brezen?

Muk hat sich für Schweinerücken, Sahnemeerrettich und Brezenbrösel entschieden. Und seine Eilsbrunner Version ist ein Augen- und Gaumenschmaus zugleich. Das saftige Fleisch vom Metzger Dollmann aus Regensburg ist perfekt geklopft, die Panade dünn, herrlich kross, schön gewellt und von kräftig goldbrauner Farbe.

In elfter Generation

Schon als er mit 13 Jahren seiner Tante Antonie im Wirtshaus half, wusste Muk, der eigentlich Johann Nepomuk heißt, was er wollte. „Ich fand es einfach toll, die Gäste glücklich zu machen.“ Die Gene spielten dabei zweifellos eine Rolle. Der gelernte Koch und Kaufmann führt die historische Gaststätte mittlerweile in elfter Generation. „Um das Jahr 1000 wurde hier bereits Bier gebraut. Das Haus wird seit 1658 ununterbrochen als Gaststätte betrieben“, erzählt Muk stolz. Das trug dem Gasthaus 2010 sogar die Aufnahme ins Guinness-Buch der Rekorde ein – als ältestes Wirtshaus der Welt.

Muks Vater Paul geleitet interessierte Gäste gern durch die Dauerausstellung zur Familiengeschichte im ersten Stock des Hauses. Die altehrwürdigen Mauern künden von 360 Jahren Oberpfälzer Wirtshauskultur, die bis heute gepflegt wird. Ihre Krönung ist freilich das Eilsbrunner Brezenschnitzel.