Die wertvolle Welt der Öle
Leinöl, Kernöl, Rapsöl – für eine ausgewogene Ernährung und auch den Genuss brauchen wir Fette. Aber welche tun uns besonders gut und worauf sollte man besser verzichten? Mediziner Hans Gasperl spricht mit Ernährungswissenschafterin Karin Spiesz.
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Karin Spiesz, 1962 in Radstadt geboren, war schon sehr früh an allen Themen rund um Ernährung, Lebensmittel, Genuss und Gesundheit interessiert. Nach ihrem Abschluss der Diätschule in St. Pölten verschlug es sie zunächst in den Pinzgau und sehr bald in die Stadt Salzburg, wo sie vierzig Berufsjahre mit viel Leidenschaft als Diätologin in der Ernährungsmedizinischen Beratung im Uniklinikum-Landeskrankenhaus tätig war, die letzten beiden Jahre als Leiterin. Seit 2011 widmet sie sich in ihrer freiberuflichen Praxis in Maxglan vor allem den Themen Verdauung und Nahrungsmittelallergien.
Sie hören: Dr. Hans Gasperl wurde 1944 im Salzburger Pongau geboren. Schon während seinem Medizinstudium in Innsbruck und der praktischen Ausbildung am Krankenhaus Schwarzach im Pongau entwickelte Gasperl einen starken Bezug zu den Zusammenhängen zwischen Natur, Mensch und Wissenschaft. Er arbeitete 35 Jahre lang als Landarzt, Kneipparzt und Homöopath, immer im Bemühen, den Menschen in seiner Gesamtheit zu verstehen und zu betreuen. Der Allgemeinmediziner moderiert die Servus TV-Sendung Einfach gut leben, hat mehrere erfolgreiche Bücher zu Gesundheitsthemen verfasst und ist begeisterter Bergsteiger. Der Vater zweier Töchter und stolzer Großvater zweier Enkel wohnt und genießt das Leben mit seiner Gattin in Eben im Pongau. Hier geht es zu seinen Büchern: Natürlich gesund mit Dr. Hans Gasperl, Gesund aus eigener Kraft und Das große Kneipp-Buch.
Kleine Ölkunde
RAPSÖL
Kohl, der blühen darf: So könnte man den Raps auch nennen, der das Land bis zum Horizont gelb leuchten lässt. Er gehört nämlich zur Gattung Brassica (Kohl). Rapsöl aus den Samen kannten schon die Römer, allerdings war der historische Raps bitter, ungesund und daher nur für Lampenöl geeignet. Heutige Züchtungen ergeben ein wertvolles, auch gut erhitzbares Speiseöl.
DISTELÖL
Färberdistel heißt die Pflanze, aus der das Distelöl gewonnen wird. Schon in der Antike wurden die Blütenblätter nämlich zum Färben von Stoff verwendet. Auch das Öl aus den Samen wird seit Jahrtausenden genutzt, als Zutat für Salben und Brennstoff für Lampen. Distelöl ist schlecht erhitzbar; es eignet sich also vor allem für Salate und zum Beträufeln bereits fertiger Speisen.
TRAUBENKERNÖL
Gut 40 Kilo Kerne sind nötig, um einen Liter Traubenkernöl zu gewinnen. Die schonendste Methode ist die Kaltpressung, denn dabei bleiben die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe am besten erhalten. Das Öl schmeckt leicht nussig und deutlich wahrnehmbar nach Trauben. Es wird hauptsächlich kalt für Salate, rohen Fisch und Käse verwendet.
WALNUSSÖL
Vitamine in Hülle und Fülle enthält das Öl aus reifen Walnusskernen, das unverkennbar nach dem Grundprodukt duftet. Öl aus ungerösteten Nüssen schmeckt etwas milder als solches aus gerösteten Kernen. Der niedrige Rauchpunkt legt eine kalte Verwendung nahe. Weil es sehr intensiv ist, wird es häufig mit neutraleren Ölen vermischt.
HANFÖL
Nutzhanf, der ja keine psychoaktive Wirkung hat, gehört zum Hochadel der Kulturpflanzen. Er liefert seit fast 5.000 Jahren Rohstoff für Seile und Segel, Papier, Textilien und Baustoffe. Aus den auch als Vogelfutter beliebten Samen entsteht neben Bier auch ein intensives, allerdings nicht erhitzbares Öl, das Salaten und Vorspeisen eine besondere Aromanote verleiht.
SONNENBLUMENÖL
Der Alleskönner unter den Speiseölen. Sonnenblumen werden in unseren Breiten in großem Stil angebaut und erfreuen zur Blütezeit jedes über die Felder schweifende Auge. Die fetten Sonnenblumenkerne ergeben ein mild nussiges Öl, das sich für sanftes Braten ebenso eignet wie für Marinaden, z. B. für den klassischen Erdäpfelsalat.
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