Gasthof Rössle in Innerbraz

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Der Wirtshausbesuch zum Nachlesen

Wer sich über die Salzkruste beugt, hört das Brutzeln. Und wer genau hinhört, versteht, was es sagt: „Hab noch ein wenig Geduld“, flüstert es. „Warte noch, nur ein klitzekleines bisschen, und ich verspreche dir, du wirst es nicht bereuen.“ Bei 230 Grad im Backrohr ist die Salzkruste hart geworden – so hart, dass sie hohl klingt, wenn man dagegenklopft. Und wer die Hand drauflegt, läuft Gefahr, sich die Finger zu verbrennen. Tatsächlich brutzelt unter der Salzkruste in einem Bett aus kräuterreichem Heu ein feines Stück Fleisch – eine Ländle-Kalbshuft, wie es hier in Vorarlberg heißt. „Es ist das feinste Stück von der Keule“, sagt Koch und Wirt Valentin Bargehr. Die luftdichte Kruste birgt genug Hitze, um es auf einem Blech in der Küche in einer Viertelstunde zu einem kulinarischen Versprechen reifen zu lassen.

In 15 Minuten wird Valentin die Salzkruste mit vorsichtigen Messerschlägen aufbrechen und einen zartrosa Traum freilegen. Wir stehen in der Küche des Rössle in Innerbraz. Das Gasthaus liegt im Klostertal, direkt an der Arlbergstraße, gleich neben der Kirche der 1.000-Seelen-Gemeinde. „1776 ist das Haus, so, wie es jetzt dasteht, erbaut worden“, erklärt Valentins Bruder Martin. „In unsere Familie ist es durch den Großvater gekommen.“ Der war als junger Lehrer aus dem 25 Kilometer entfernten St. Gallenkirch nach Innerbraz gekommen und hatte sich in die reichste Tochter im Dorf verliebt. Deren Mitgift: das Gasthaus, in dem die Bargehrs fortan wirtschafteten.

Als ältester von vier Brüdern sollte Martin das Gasthaus führen. Doch weil ein jeder seinen Platz im Leben finden muss und Martin feststellte, dass er besser in der Stube, also im Service, aufgehoben ist, überredete er seinen jüngsten Bruder, das Rössle zu übernehmen. Auch, weil er die Kochkunst des um sieben Jahre jüngeren Valentin außerordentlich schätzt. „Wenn ich in ein Restaurant gehe, frage ich mich immer, ob der Koch so gut ist wie mein Bruder – und das war noch selten der Fall.“

Während Martin plaudert, steht Valentin in der Küche und bereitet die Zutaten vor – den grünen Speck, das duftende Heu, das Meersalz. Den Speck wird er um das Fleisch wickeln, damit es schön saftig bleibt, das Heu verleiht der Huft das Aroma des nahenden Sommers, und das Meersalz lässt das Fleisch unter einer dicken Kruste brutzelnd flüstern.

Dieser Wirtshausbesuch erschien 2022 in der Mai-Ausgabe von Servus in Stadt & Land. Jedes Monat setzen wir uns an einen Gasthaustisch im Alpenraum, stellen die Wirtsleute vor und verraten deren beste Rezepte. Werfen Sie hier einen Blick in das aktuelle Servus-Magazin.