Obst und Gemüse richtig lagern

Früher war Einlagern die einzige Möglichkeit, um auch im Winter an frisches Obst und Gemüse zu kommen. Und auch heute gilt: Wohl dem, der einen gut mit Vitaminen gefüllten Erdkeller hat. Denn nur mehr wenige Häuser verfügen noch über einen naturbelassenen Erdkeller. Mit der Tiefkühltruhe und den Supermärkten geriet diese Methode der Lagerung zunehmend ins Abseits.

Richtig gemacht, hat das Einlagern entscheidende Vorteile gegenüber anderen Arten der Konservierung: Es macht wenig Arbeit und erhält – anders als das Einkochen, Einmachen oder Dörren – alle Vitamine und Mineralstoffe. Es spart Energie und damit auch Kosten, die etwa beim Einfrieren oder beim stundenlangen Trocknen im Backrohr anfallen.

Beim Einlagern gibt es zwei unumstößliche Parameter, die über die Haltbarkeit des Eingelagerten entscheiden: hohe Luftfeuchtigkeit und konstant niedrige Temperaturen.

1. Der Keller

Wie der Name schon sagt, muss es im Erdkeller einen Bezug zum Mutterboden geben: Gestampfte Erde oder auch ein lose verlegter Ziegelboden sorgen für das richtige Klima. Damit sich kein Schimmel bildet, muss der Keller ausreichend belüftet werden.

Türe und Fenster sollten an warmen Tagen nur in den Abendstunden oder frühmorgens geöffnet und mit einem feinmaschigen Draht gegen Mäuse gesichert werden.

2. Die Temperatur

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen zwei und sieben Grad Celsius, die ideale Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 Prozent. Besonders in der Einlagerungsphase ist es wichtig, Temperatur und Feuchtigkeit regelmäßig zu kontrollieren.

3. Die Alternative: Erdmiete

Wer keinen Keller, aber ein Fleckchen Erde zur Verfügung hat, kann seine Vorräte mit einer sogenannten Erdmiete über den Winter bringen. Dazu wird ein Beet von einem halben Meter Tiefe ausgehoben. Länge und Breite variieren – je nachdem, wie viel man einlagern möchte.

Auf die Erde kommt das Gemüse, bei länglichen Beeten und verschiedenen Sorten am besten in Längsreihen. So kann man von vorn immer das Gemüse entnehmen, das man gerade braucht. Auf das Gemüse folgt eine dicke Schicht Stroh und darüber wieder Erde. Wenn es stark regnet, kann die Miete noch zusätzlich mit Planen oder Folien abgedeckt werden. Auch ein Frühbeetkasten kann zu einer Erdmiete umfunktioniert werden: Man gräbt dazu einfach die Erde ab, legt das Gemüse ein und gibt Stroh darauf. Wenn es sehr kalt wird, bietet das Fenster des Frühbeets zusätzlich Schutz.

Einlagern kann man hier alle Arten von Wurzeln: Rüben, Rettich, Sellerie, Karotten, aber auch Kohl und Kraut.

4. Die lagerungsfähigen Sorten

Nicht alles lässt sich in Keller und Erdmiete einlagern. Eine Faustregel besagt: Was sich langsam entwickelt, ist lagerfähig, was schnell wächst nicht. So scheiden etwa früh reifende Äpfel und Birnen, Beeren, Steinobst, Sommersalate, Erbsen, Gurken und Tomaten von vornherein aus.

5. Die Pflege

Nur unversehrtes und sauber geputztes Obst und Gemüse sollte eingelagert werden. Waschen ist tabu – das würde den Verfall nur beschleunigen. Auch wichtig: Faulige oder schimmelige Stücke müssen regelmäßig aussortiert werden. 

6. Die Nachbarn

Wer Monate gemeinsam in einem kleinen dunklen Raum zubringt, sollte sich gut verstehen. Äpfel etwa sind ausgesprochen schwierig, ihre Gesellschaft schätzen nur wenige: Sie verströmen in großen Mengen das Reifegas Ethylen, was andere Kellerbewohner mit vorzeitigem Welken quittieren. Am besten bringt man die Äpfel daher im Obstseparee unter.

Auch manches Gemüse ist heikel: So mag es Kohl gern kalt, Erdäpfel dagegen werden süß und ungenießbar, wenn sie frieren. Außerdem nehmen sie gerne fremde Gerüche an.