Windauer Wildbeuschel mit Grammelknödeln

Herz und Lunge säubern. Mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht im Kühlschrank wässern lassen.

Für die Knödel Grammelschmalz mit einem Teelöffel portionieren, zu Kugerln formen und über Nacht einfrieren.

Herz und Lunge gut mit kaltem Wasser abspülen und die Lunge mit einem Messer mehrmals durchstechen.

Wurzelgemüse klein schneiden, 1 Zwiebel schälen und halbieren. Mit Herz und Lunge in einem Topf mit Wasser bedecken, Gewürze zugeben. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde weich kochen, Lunge dabei mehrmals wenden.

Zuerst die Lunge, die früher weich ist, aus dem Sud nehmen, in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die beiden Herzen ebenfalls in Wasser abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb seihen.

Herz und Lunge erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Essiggurkerln und die zweite Zwiebel klein würfeln.

In einem Topf etwas Butter erhitzen, Zwiebel darin goldgelb anrösten und mit etwas Mehl stauben. Essiggurkerln und Kapern zugeben und kurz mitrösten. Mit Fond ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Beuschel und Obers zugeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Sauerrahm und Petersilie abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Maisstärke, Mehl, Salz, Muskatnuss und Dottern in einer Schüssel zu einem Teig vermischen. Die gefrorenen Grammelkugerl mit dem Teig umschließen.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, die Knödel darin leicht wallend 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, in gerösteten Bröseln wälzen und mit dem Beuschel anrichten.