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Für die Fülle Zwiebeln schälen und fein würfeln. Räucherspeck in feine Streifen schneiden, in einem Topf knusprig auslassen und aus dem Topf nehmen. Butter im Speckfett erhitzen, Zwiebeln, Salbei und Lorbeer zugeben und bei moderater Hitze goldbraun anrösten.
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Knoblauch und Polentagrieß einrühren und kurz anbraten. Nach und nach unter ständigem Rühren Milch zugießen. Polenta ca. 20 Minuten köcheln und abschmecken. Polentamasse zum schnellen Abkühlen auf ein Backblech streichen. Salbei und Lorbeer entfernen.
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Inzwischen Zutaten für den Strudelteig zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten (siehe Foto a), mit etwas Öl einpinseln, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
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Abgekühlte Polenta in einer Schüssel mit knusprigem Speck und Käse vermengen.
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Eier trennen und Dotter unter die Polenta rühren. Eiklar zu einem geschmeidigen Schnee schlagen und locker unter die Polentamasse heben.
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Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Zwei trockene, saubere Geschirrtücher (oder ein großes Leinentuch) über einen passenden Tisch breiten und mit griffigem Mehl bestauben.
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Strudelteig auf dem Tuch 5 mm dick ausrollen. Teig über die Handrücken hauchdünn über die Tücher ausziehen. Die Teigränder dürfen dabei über die Kante des Tisches ragen, um den Teig auf Spannung zu halten.
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Strudelteig mit einem Küchenpinsel mit etwas zerlassener Butter bespritzen.
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Fülle am Rand der schmalen Teigseite zu einem Streifen auftragen. Die dicken Teigränder mit einem Messer abschneiden.
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Strudel einrollen, indem man das Tuch nach oben zieht und die Füllung mit dem Teig nach hinten abrollt.
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Teigenden unter den Strudel falten. Den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und vorsichtig zu einer engen Schnecke formen. 13. Strudel mit restlicher Butter bepinseln und im Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30–35 Minuten backen.
