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Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. So entsteht ein Berg. In dessen Mitte eine Kuhle formen. Die Eier und die Prise Salz in die Kuhle geben, nach und nach mit einer Gabel in das Mehl einrühren.
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Den Teig mit den Händen so lange kneten, bis er homogen ist. Ist der Teig zu hart und lässt er sich nicht vernünftig kneten, muss tröpfchenweise Wasser dazu gegeben werden. Er ist fertig, wenn er geschmeidig und elastisch (aber nicht klebrig) ist. Alternativ: kann man den Teig auch mit der Küchenmaschine zubereiten.
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Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 30 Minuten, höchstens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
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Den Bauchspeck in dicke Stifterl schneiden. In einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Speck aus der Pfanne nehmen und mit einem Sieb das Fett in einen hitzebeständigen Behälter abseihen. Ca. 50 g der angebratenen Bauchspeckstifterl beiseitestellen zum Garnieren. Diese Pfanne wird für die weiteren Arbeitsschritte wieder verwendet.
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Eidotter und Parmesan verquirlen und das abgekühlte Fett langsam zur Ei-Parmesan-Masse dazu rühren. Sahne unterrühren.
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Maroni vierteln und in einer zweiten Pfanne mit etwas Olivenöl und fein geschnittenen Salbeiblättern leicht anschwitzen. Beiseite stellen.
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Nun den Teig in gleichmäßige Stücke teilen und ausrollen. Dafür die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestäuben, ebenso das Nudelholz. Den Teig mit ausreichend Mehl bestäuben und falten. Nun können die Nudeln in die Tagliatelle-Form geschnitten werden. Nudeln mit den Händen auseinander schütteln und kleine Nester formen. Auch hier ist es wichtig, dass die Nudeln mit viel Mehl bestäubt sind, damit sie nicht zu kleben beginnen. Dies kann auch mit der Nudelmaschine gemacht werden.
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In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Nudeln darin garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig. Wichtig: die Nudel-Nester beim Einwerfen ins Wasser auflockern, damit sich keine Klumpen bilden. Nudeln abseihen und etwas Nudelwasser behalten für später.
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Die Nudeln in die Pfanne, in der auch schon die Speckstifterl angebraten wurden, geben. Nudeln in der Pfanne schwenken. Ei-Sahne-Parmesan Masse dazu geben und etwas Nudelwasser (nach Bedarf) beigeben. Die angebratenen Speckstifterl, Maroni und Salbei untermengen. Abschließend mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
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Pasta auf einem großen Teller anrichten. Zum Garnieren Parmesan darüber hobeln und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.
Schönes & Nützliches aus der Heimat des Handwerks
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Blaudruck-Läufer Blumenwelle aus der oberbayerischen Blaudruckwerkstatt von Swetlana Becker.
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