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Forellenfilets kalt waschen und abtrocknen.
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Für die Creme Schalotten und Gelbe Rüben in 1×1 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Wein ablöschen, je 1 Messerspitze Salz und Pfeffer zugeben und mit Fischfond auffüllen. Leicht köcheln lassen, bis die Rüben weich sind. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Servieren gehackten Estragon unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
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Für die Gemüsenudeln Gelbe Rüben, Zucchini und Lauch waschen und putzen. In dünne Längsstreifen – so breit wie die Nudeln – schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, erst die Lauch- und Rübenstreifen, dann die Zucchini ins Wasser geben. Das Gemüse knackig kochen, herausschöpfen und kalt abschrecken.
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Jetzt die Nudeln in diesem Topf ca. 5 Minuten bissfest kochen.
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In der Zwischenzeit die Fischfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Hautseite braten, kurz wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets zugedeckt kurz rasten lassen.
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Die Nudeln abseihen, in eine Pfanne geben, Gemüsestreifen zugeben und mit etwas Olivenöl vermischen.
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Die Karotten-Estragon-Creme in tiefen Tellern verteilen, die Gemüsenudeln darüber anrichten und die gebratenen Forellenfilets darauflegen. Mit frischen Estragonzweigen garnieren.
