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    Hauptspeise

    Böfflamot(t)

    So richtig einig sind sich die Gelehrten nicht über den bayerischen Rinderschmorbraten. Der Streit beginnt schon bei der Schreibweise: ein oder zwei „t“?

    Böfflamot(t), Fleisch, Rind, Knödel, Salat, Brokkoli, Hauptspeise, Servus Rezept
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Das feinste Schmankerl der bayerischen Bratenküche: Böfflamot(t).  

    Servus-Tipp:

    • Zum Böfflamott passen Nudeln, Erdäpfel- oder Semmelknödel oder Erdäpfelpüree, Rotkraut oder Karottengemüse.

    • Das Fleisch sollte 3–7 Tage Zeit zum Marinieren haben.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Portionen 15 Minuten 3:30 Stunden
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    Für die Marinade
    1 Karotte
    2 Zwiebeln
    50 g Knollensellerie
    100 g Lauch
    2 Pimentkörner
    5 schwarze Pfefferkörner
    3 Lorbeerblätter
    8 angedrückte Wacholderbeeren
    1 l kräftiger Rotwein
    Zutaten
    1-2 Scheibe(n) fetter Speck, etwa 1/2 cm dick
    Salz, Pfeffer
    2 ml Cognac
    1,5 kg gut abgehangene Rinderschulter
    50 g Butterschmalz
    2 EL Paradeismark
    1/2 klein gehackter Kalbsfuß
    3/4 l Rindsuppe
    1-2 EL Rotweinessig
    Erdäpfelstärke nach Bedarf
    Enthalten in
    Servus Gute Küche Frühling/Sommer 2018
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    Zubereitung

    1. Gemüse schälen, waschen, putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in den Rotwein geben. Kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.

    2. Speck in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und kurz im Cognac ziehen lassen.

    3. Rinderschulter mit Speckstreifen spicken. In die kalte Marinade legen und im Kühlschrank 3–7 Tage ziehen lassen.

    4. Das Fleisch herausnehmen, die Marinade durch ein Sieb passieren und auffangen.

    5. Fleisch trocken tupfen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten. Gemüse und Gewürze aus der Marinade nehmen, Paradeismark und Kalbsfuß zugeben und kurz mitrösten.

    6. Mit der Marinade und der Rindsuppe aufgießen, zum Kochen bringen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 3 Stunden schmoren.

    7. Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Kalbsfuß entfernen, den Schmorfond durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

    8. Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, etwas Erdäpfelstärke einrühren.

    9. Den Schmorbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und vor dem Servieren kurz ziehen lassen.

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