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Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
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Das Fleisch in Öl scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Wurzelwerk und Speck im Bratensatz goldbraun braten. Paradeismark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Kurz einkochen und mit Fond oder Suppe auffüllen. Die Gewürze einmischen.
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Wenn der Sud kocht, das Fleisch zugeben und zugedeckt im Rohr weich schmoren. Das Fleisch dabei immer auf den Garzustand prüfen. Je nach Fleischreifung und Alter des Tieres kann das Schmoren zwischen 1 und 2 1/2 Stunden dauern.
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Das Fleisch aus der Sauce stechen und die Sauce passieren. Die Sauce nach Geschmack noch einkochen, mit Preiselbeermarmelade und Salz abschmecken.
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Für die Grantenzipfe Mehl mit Butter, Sauerrahm, Essig und Muskatnuss zu einem Teig verkneten, 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Ausrollen und rund oder quadratisch ausschneiden. Mit den Granten (Preiselbeeren) füllen, zusammenklappen und ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Braten anrichten. Dazu passt noch Rahmwirsing.
