Bruckfleisch

In alten Wiener Kochbüchern wurde das klassische Wiener Bruckfleisch mit Ochsenblut und etwas Essig gebunden und mit geröstetem Wurzelwerk und Zwiebeln zu einem dunklen Ragout gedünstet. Statt Blut nahm man zuweilen Powidl. Auch Rotwein war und ist erlaubt.

Bruckfleisch, so steht es in alten Büchern zu lesen, sollte auch nur zubereiten, wer in der Nähe des Schlachthofs wohnt. Denn ganz streng genommen, sollten die Teile noch lebenswarm verarbeitet werden. Dazu gehören Innereien wie Leber, Milz, Bries und Herz, das Stichfleisch vom Hals, das „Kronfleisch“ (Zwerchfell) von der Brust und auch die „Liachtln“ (Schlagader und Herzkranzgefäße).

Eine kurze Geschichte des Wiener Bruckfleisch

Die Liebesbeziehung zwischen der Wiener Küche und dem Rind ist eine lange und intensive. Kaiserinnen und Erzherzoge spielen in dieser Liaison genauso eine Rolle wie die großen Literaten der Stadt, die besten Lokale oder die schönsten Anekdoten.

• Bereits seit dem 17. Jahrhundert nehmen Rind und Kalbfleisch einen großen Stellenwert in Wiens Kochbüchern ein. Und nirgendwo sonst wird das edle Tier in mehr kulinarisch verwertbare Stücke geteilt. Eine Besonderheit ist die bei der Wiener Schlachtung üblich gewesene Zerlegung in „fünf Viertel“, wie die Wiener dazu sagten – zwei vordere, zwei hintere und die Brust extra.

• Ihre Hochblüte erreichte die Wiener Rindfleischküche im 19. Jahrhundert. In den Haushalten der Stadt wurde mangels Kühlmöglichkeit täglich frisch gekocht. Und abgesehen von den strengen Fasttagen, gab es, wenn das Geld dafür da war, ohne Ausnahme jeden Tag Rindfleisch. Verwertet wurden dabei so ziemlich alle Teile des Tieres bis hin zum Blut.

• Der Name des Gerichts leitet sich von der „Schlachtbruck’n“ ab. Geschlagen oder geschlachtet wurde vor allem in der Stadt immer in unmittelbarer Nähe von fließendem Wasser, um die Reste gut entsorgen zu können.

• Bruckfleisch war auch ein klassisches „Gabelfrühstück“, ebenfalls eine Wiener Besonderheit, die sich im beginnen den 19. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreute. Diese späte Vormittagsjause konnte sich durchaus bis Mittag hinziehen, bestand aus deftigen kalten und warmen Speisen – und war eine ausgesprochene Männerangelegenheit. „Es sind eigentliche Gastereyen der Junggesellen. Man er schient en negligee (Anm.: in nicht höfischer, nicht formeller Kleidung) ... bringt eine Portion Witz und gute Laune mit ... das schöne Geschlecht wird hierzu selten geladen“, heißt es dazu etwa bei F. G. Zenker, einem hochangesehenen Koch jener Zeit.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im September 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.