B'soffener Kapuziner

Eine kurze Geschichte des „B’soffenen Kapuziner“

Wie bei vielen Klassikern gibt es mehr als ein Original, und so ist der Ordensmann mancherorts auch als „Durstige Nonne“, „B’soffener Hansl“ (im burgenländischen Seewinkel) oder „B’soffene Liesl“ (Steiermark) bekannt. Unser Rezept stammt aus Oberösterreich, daher wird Most verwendet. Der Kakao gibt dem Backwerk dabei die typische braune Farbe in Anlehnung an die Kapuzinerkutte.

Ein eng verwandtes Rezept ist auch vom steirischen Stift Admont überliefert, und zwar unter dem Namen „Admonter Triet“. Der Begriff Triet geht dabei ursprünglich auf die mittelalterliche Kräutermischung einer Arznei zurück, später bezeichnete man damit auch ein Naschwerk: Zwiebackscheiben oder gebähte Semmelschnitten, die mit gesüßtem und mit Zimt gewürztem Saft oder Wein übergossen wurden. (Für Mutige: Zuweilen wird Triet auch als Beilage zum Schweinsbraten empfohlen.)

Was Kapuziner mit Rezepten am Hut haben

Der gestrenge Bettelorden der Kapuziner kommt immer wieder zu kulinarischen Ehren, selbst wenn man sich eigentlich der Armut und Entbehrung verpflichtet hatte. Einerseits waren es die medizinischen Ursprünge so manchen Rezepts (siehe Triet), andererseits oft auch einfach Farbe oder Optik, die den Ausschlag für den Namen eines Gerichts gaben.

• Einen „Kapuzinerstrudel“ – einen süß gefüllten Germteig, der kapuzenartig übereinander geschlagen wird – findet man ebenso in alten Kochbüchern wie „süßen Kapuzinerreis“ – mit einer Kopfbedeckung aus Windmasse – oder als Fastengericht einen „Stockfisch nach Kapuziner Art“.

• In traditionsbewussten Kaffeehäusern firmiert ein doppelter Mokka oder Espresso mit Schlagobershaube auch heute noch unter dem Namen „Kapuziner“: Braun wie der Ordenshabit muss er sein und weiß wie der Strick, der den Mönchen als Gürtel dient.

• Während der Regentschaft Kaiser Franz Josephs soll der Kapuziner übrigens auch seinen Weg nach Italien gefunden haben. Im heißen Süden tauschte man das Obers gegen Milchschaum aus, und der Cappuccino – abgeleitet von der italienischen Bezeichnung des Ordens „Frati Minori Cappuccini“ – war geboren.

Nebenbei bemerkt: In den Glaubenszentren quer durch die Länder kümmerte man sich stets hingebungsvoll um Küche und Keller. Was kein Wunder ist, verfügten die meisten Klöster doch über ausgedehnte Ländereien und Landwirtschaftsbetriebe, und es galt, neben der Festtagsküche für eine stattliche Anzahl von kirchlichen Feiertagen auch brauchbare Alternativen für die Zeiten der Askese, des Fastens und der Einkehr zu kreieren.

Und das war eine Herausforderung, die über die Jahrhunderte reiche Früchte trug:

• Benediktinermönch Dom Pérignon soll den Champagner erfunden haben, die Franziskaner verstanden sich ganz ausgezeichnet aufs Bierbrauen, und die Vielfalt der Kräuter- und Gewürzgärten in den Klöstern ist ebenfalls legendär.

• So geht etwa auch das streng gehütete Familienrezept des italienischen Amaro Averna auf Frater Girolamo, einen Kapuzinermönch, zurück.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.