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Für den Fond Paradeiser grob schneiden. Mit gehacktem Basilikum, Zucker, Gin und etwas Salz 1 Stunde marinieren. Anschließend mit dem Stabmixer grob mixen. In ein Tuch füllen, über einen Topf hängen und über Nacht die Flüssigkeit (Fond) auffangen.
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Für die Mousse vier Metallringe mit 8 cm Durchmesser mit Öl einstreichen und den Boden mit Folie verschließen. Eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. 150 ml vom Paradeiserfond erwärmen. Drei Blatt Gelatine in einer kleinen Menge davon auflösen, mit dem Fond vermengen und im Schneekessel über Eiswasser schaumig schlagen. Kurz bevor es zu stocken beginnt, geschlagenes Obers unterheben. Rasch in die Ringe füllen und kalt stellen.
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Für das Gelee 3⁄4 Blatt Gelatine einweichen und ausdrücken. Bei kleiner Hitze auflösen. Mit 75 ml Paradeiserfond vermengen und gleichmäßig auf der Mousse verteilen. Wieder kalt stellen.
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Bunte Paradeiser waschen, Strünke entfernen. Mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden und attraktiv gemischt auf Tellern auflegen. Mit Olivenöl und Balsamico marinieren, salzen und pfeffern.
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Die Haut vom Saibling abziehen und den Fisch kleinwürfelig zu Tatar schneiden. Mit Schalotten, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren, Rucola locker untermischen.
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Mousse vorsichtig aus den Ringen heben und auf die Paradeiser setzen. Saiblingstatar darauf platzieren, mit Basilikumspitzen und Salzflocken bestreuen.
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