Cordon Bleu vom Kalb

Das Cordon Bleu ist ein Klassiker, bei dem man viel falsch, aber auch ganz viel richtig machen kann. Wirtshausbesitzer Christian Werner vom Gasthaus Stern in Wien-Simmering verrät ein paar seiner Küchentricks.

Er weiß: Auf das richtige Fleisch kommt es an. „Wir nehmen die Schnitzel aus der Kalbskarreerose und schneiden sie im Schmetterlingsschnitt auf. Dabei wird das Fleisch waagrecht in zwei Hälften, aber nicht ganz durchgeschnitten. So kann man es zu doppelter Größe auffalten und dünn klopfen.“

Verwendet man zusätzlich Mineralwasser anstatt herkömmlichem Leitungswasser für die Panier, souffliert diese wunderschön. Es bilden sich dann keine Luftblasen und die Panier klebt nicht am Fleisch, auch wenn man sie an den Rändern fester andrückt.

Werner weiter: „Ich empfehle, das Cordon Bleu in Butterschmalz herauszubacken. Damit wird der Geschmack viel feiner. Wichtig ist nur, genügend Schmalz zu verwenden. Die gefüllten Schnitzel müssen im Fett schwimmen. Pro Seite dauert das Backen zirka vier bis fünf Minuten.“

Sie wollen mehr über das perfekte Schnitzel erfahren? Dann hören Sie hier den Servus Podcast dazu an.