Eierschwammerl-Kroketten mit Speck und Kohl

Erdäpfel waschen, in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen.

In der die Zwischenzeit Eierschwammerl gründlich putzen (falls notwendig mit kaltem Wasser waschen und sehr gut mit Küchenpapier trocknen) und grob hacken.

Zwiebeln schälen, in feine Würferl schneiden. Eierschwammerl in einer sehr heißen Pfanne mit ganz wenig Fett braten, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Speck zugeben und mitrösten. Gerebelten Thymian einmischen und abkühlen lassen. Dann Knoblauch und Schnittlauch unterrühren.

Die noch warmen Kartoffeln durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Dottern, Butter und Mehl zu einer homogenen Masse verarbeiten. Eierschwammerl-Mischung unterrühren und abschmecken. In einen Spritzsack füllen und eine Öffnung mit 2 cm Durchmesser in die Spitze schneiden. Eine Frischhaltefolie auflegen, aus der Masse eine Rolle in Krokettenstärke aufdressieren und einwickeln. So lange wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Die Rollen im Tiefkühler 1 Stunde durchfrieren.

Kohlblätter vom Strunk trennen, zuputzen, waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 100 ml vom Kochsud beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und klein schneiden. In wenig Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Mit dem Kochsud aufgießen, mit kalten Butterwürfeln montieren. Kohl zugeben und darin glasieren.

Die gefrorenen Rollen aus der Folie wickeln und in ca. 6 cm lange Kroketten schneiden. In Dottern, Ei und Bröseln panieren, in einer Fritteuse oder tiefen Pfanne Öl auf 170 °C erhitzen, Kroketten darin goldgelb backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit glasiertem Kohl anrichten.