Ente „Printanière“ mit glaciertem Gemüse

Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.

Die Ente innen kalt abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer innen und außen kräftig einreiben. Apfelspalten in die Ente stopfen, mit Küchengarn und Zahnstochern zubinden und in eine Ofenrein setzen.

Die Ente 30 Minuten braten, die Tempe­ratur auf 150 °C senken und 2 Stunden weiterbraten. Dabei 1–2 cm hoch Wasser angießen und die Ente alle 20 Minuten mit Bratensaft beträufeln.

Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen. Wurzel­gemüse putzen, den Sellerie in Stifte und die Petersilwurzel in Scheiben schneiden. Von den Fisolen den Strunkansatz ab­ zwicken. Von den Champignons die Haut abziehen, die Köpfe mit einem kleinen Messer verzierend einschneiden und in kaltem Wasser einlegen.

Alles Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und mit Erdäpfeln, Champignons und Kräutern in 30 g heißer Butter schwenken und würzen. Die Ente in einer großen Pfanne in 30 g Butter auf der Brustseite knusprig aufbraten und in 6 Portionen teilen. Mit Gemüse und Bratensaft anrichten.