Gefüllter Truthahn mit Mandarinen und Feigen

Den Truthahn innen und außen sorgfältig waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und mit den Speckstreifen in Olivenöl zehn Minuten lang anschmoren. Dörrmarillen kurz mitdünsten und mit 60 Milliliter Fond ablöschen. Die Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Zwiebel-Marillen-Fond und der Zitronenschale vermengen. Die Eier untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Teil der Füllung in die Hautöffnung des Truthahnhalses stopfen, um den Hohlraum zwischen Hals und Brustknochen zu füllen. Dadurch erhält der Truthahn eine schönere Form und wird beim Braten gleichmäßig prall.

Die Hälfte der Kräuter in den Bauch stopfen und mit der restlichen Masse locker füllen.

Den Halslappen und die Bauchhöhle mit der überstehenden Haut verschließen und mit Küchengarn zunähen. Den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.

Den Truthahn mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Butter mit Paprika verrühren und damit den Truthahn komplett einstreichen. Den Truthahn in eine passende Form setzen und den restlichen Fond angießen. Den Braten mit Folie bedecken und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 170 °C senken und den Truthahn ca. zwei Stunden braten. Die Folie entfernen, Mandarinen und Karotten schälen und mit Feigen, Knoblauch, Speckscheiben und den restlichen Kräutern um den Braten herum verteilen. Weißwein zufügen und den Truthahn in ca. 30 bis 45 Minuten fertig braten. Die Sauce entfetten und mit etwas Maisstärke sämig binden.

Den fertigen Truthahn vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen. Dann zuerst die Keulen abtrennen, indem man die Haut zwischen Keulen und Brust mit einem scharfen Messer einschneidet, die Keulen behutsam abbiegt und am Gelenk durchtrennt. Mit den Flügeln gleich verfahren. Die Brust tranchieren, indem man das Fleisch in einem leichten Winkel zum Brustbein in ca. zwei Zentimeter dicken Scheiben vom Knochen schneidet.

Den restlichen Truthahn mit der Geflügelschere halbieren und die Fülle als Beilage portionsweise auf Tellern verteilen. Mit Fleisch, reichlich Sauce, Gemüse und Früchten anrichten. Dazu passt auch ein Preiselbeerkompott.