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Am Vortag das Rippenstück in einem Vakuumsack mit Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Lorbeer marinieren und vakuumieren. 24 Stunden ziehen lassen.
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Querrippe von allen Seiten in Öl gut anbraten und beiseitestellen. Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Wurzelwerk grob würfeln und in derselben Pfanne mit Zwiebeln scharf anbraten.
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Tomatenmark, Rotwein und Portwein beigeben und den Alkohol verkochen lassen. Danach mit Rinderfond ablöschen und leicht reduzieren.
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Die Flüssigkeit mit dem Wurzelwerk über das Fleisch gießen.
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Rippenstück im vorgeheizten Ofen etwa 2–3 Stunden garen. Dabei immer wieder mit Flüssigkeit begießen.
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Polenta mit Gemüsefond aufkochen und dann ohne Hitze ziehen lassen. Die Polenta sollte noch recht flüssig sein.
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Gemüse nach Wahl bis zum gewünschten Garpunkt (mit Knoblauchzehen) anbraten.
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Polenta kurz vor dem Anrichten mit Butter und Parmesan vermengen und cremig rühren.
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Rippenstück aus dem Rohr nehmen und in Tranchen schneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb seihen, mit Butter montieren und etwas eindicken lassen.
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Ripperl mit Polenta und Gemüse anrichten und mit etwas Saft übergießen.
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