Haadana Paundlsterz

Im Südburgenland stand ein Sterz aus Buchweizenmehl mit gekochten Bohnen einst das ganze Jahr über auf dem Speiseplan. Wenn’s kalt war, wurde er mit Suppe gegessen, im Sommer trank man saure Milch dazu.

Bohnensterz, Heidensterz, Sterz, Hausmannskost, Milch, Servus Rezept — Ob süß oder pikant, satt macht der Sterz auf jeden Fall.

Er gehörte jede Woche dazu: Der Haadana Paundlsterz wurde immer am Freitag zubereitet und war das klassische fleischlose Fasttagsessen. „Bis es dampft“, heißt das dann zumeist in alten Rezepten. Dann wird das erhitzte Mehl mit der richtigen Menge Flüssigkeit – bitte bloß nicht zu viel, sonst wird’s pampig! – aufgegossen und alles kräftig verrührt.

Die Bohnen für den richtigen Paundlsterz müssen am Vortag eingeweicht und dann weich gekocht werden. Traditionellerweise nahm man für das Gericht die kleinen rosa-schwarz-scheckigen Wachtelbohnen.
Das Bohnen-Kochwasser wurde anschließend zum Aufgießen des Haadnmehls verwendet. Im Winter bereitete man mit etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer auch noch eine Suppe daraus. Die gab’s dann zum Sterz dazu.
Die gekochten Bohnen wurden schließlich in den fertigen Sterz eingerührt, und das Ganze wurde zum Schluss noch mit einem ordentlichen Schuss flüssigem Schmalz übergossen. Wer es ganz deftig mag, der streut noch ein paar angebratene Speckwürferln darüber

Eine kurze Geschichte des Haadana Paundlsterz

Da das traditionelle Gericht nur noch selten zubereitet wird, ist es etwas Besonderes. Buchweizen war im Südburgenland ebenso wie in der benachbarten Steiermark lange Zeit die klassische Zweitfrucht. Er wurde nach der ersten Getreideernte im Sommer gesät. Da er schnell reift, konnte er bereits im September oder Oktober geerntet werden. Das daraus hergestellte Heidenmehl (daher kommt der mundartliche Begriff Haadn) gab es praktisch in jedem Haushalt.

Es wurde übrigens früher nicht beim Kaufmann, sondern direkt bei der Mühle erstanden. Haadnmehl wurde für viele Gerichte verwendet: von den Knödeln über den Nigl bis zum Sterz. Es gehörte also fix zur bäuerlichen Alltagsküche.

Dabei ist seine Handhabung gar nicht so einfach: Erst muss man es linden, das heißt, in einer trockenen Pfanne gut anrösten. Dabei darf das Mehl auf keinen Fall braun oder dunkel werden.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Februar 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	30 Minuten	1:10 Stunden

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Zutaten

150 g	Wachtelbohnen
200 g	Buchweizenmehl (Heiden- oder Haadnmehl)
750 ml	Wasser
	Salz
80 g	Schmalz

Enthalten in

Zubereitung

Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Bohnen abseihen und das Wasser wegschütten. Bohnen in Salzwasser weich kochen, abseihen und das Bohnenwasser aufheben.
Mehl in einer heißen Pfanne linden (ohne Fett unter ständigem Rühren erhitzen, dabei das Mehl nicht braun werden lassen), bis es dampft.
Bohnenwasser zugießen und so lange kräftig rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat. Ins Backrohr stellen und ziehen lassen.
Die Bohnen einmischen. Schmalz erhitzen und mit dem Sterz vermischen.
Mit Buttermilch und Kompott oder mit gerösteten Speckwürfel und Salat servieren.