Hirschleber mit Maroni-Erdäpfelpüree und Rosmarintrauben

Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. Maroni mit einem Messer quer zur Maserung einschneiden, mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech verteilen und im Ofen 40–45 Minuten rösten.

Inzwischen Erdäpfel schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und ausdampfen lassen.

Maroni schälen, in Scheiben schneiden und in 20 g Butter und Honig karamellisieren lassen.

Erdäpfel pressen, mit 40 g Butter, heißer Milch und etwas Muskatnuss glatt rühren. Maroni locker unterheben.

Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Mit Sekt ablöschen, Orangenschale, Orangensaft und Rosmarinnadeln zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Trauben halbieren, in die Sauce geben, mit Lebkuchengewürz verfeinern und zwei Minuten köcheln

Hirschleber in Öl und Butter sanft anbraten und dabei mit Bratfett übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 90 °C Ober-/Unterhitze warm halten.

Bratensatz mit Balsamico ablöschen, Wildfond angießen und auf knapp die Hälfte reduzieren.

Leber mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Püree, Rosmarintrauben und Bratensauce anrichten.