Name: Hirschragout in Wildbeize
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 100 g Zwiebeln; 80 g Karotten; 60 g Petersilwurzel; 1 Stück(e) Sellerie; 1 Knoblauchzehe; 2 Zweig(e) Thymian; 1 Zweig(e) Rosmarin; 500 ml guter Rotwein; 1 TL Pfefferkörner; 5 Pimentkörner; 6 Wacholderbeeren; 1 TL Korianderkörner; 1 Stück(e) Zimtrinde; 1 kg Hirschragout aus der Schulter; Steinsalz; 3 EL Rapsöl; 2 TL Paradeismark; 500 ml Wildfond; Maisstärke zum Binden der Sauce; Preiselbeermarmelade; Erdäpfelkroketten; selbst gemachtes Rotkraut

Hirschragout in Wildbeize

Für dieses delikate Ragout zieht das Fleisch gemeinsam mit Gewürzen in einer Beize aus bestem Rotwein. So hat der Hirsch genügend Zeit, um alle Geschmacksnuancen aufzunehmen, die durch langes Garen besonders zur Geltung kommen.

Rotkraut, Hirschragout, Preiselbeeren, Hirsch, Apfel

Foto: Eisenhut & Mayer

Rotkraut und Preiselbeeren sind die optimalen Begleiter zu zartem Ragout.

Gut zu wissen:

Das Fleisch muss über Nacht in der Rotweinbeize ruhen.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	40 Minuten	2 Stunden

Zubereitung

Für die Beize Zwiebeln, Karotten und Petersilwurzel schälen, mit Stangensellerie in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch halbieren, anschließend mit dem Gemüse und den Kräutern in einer Schüssel mit Rotwein übergießen.
Für das Säckchen die Gewürze in einem Mörser leicht zerstoßen. In ein ungefähr 12 × 12 cm großes Stofftuch häufen und mit Küchengarn zubinden. Das Gewürzsäckchen in die Rotweinbeize geben.
Das Hirschragout in die Beize legen, sorgfältig vermischen und mit Folie gut verschlossen über Nacht marinieren.
Das Fleisch aus der Beize heben und gut abtropfen lassen. Rotwein durch ein Sieb passieren und auffangen. Vom Gemüse die Kräuter entfernen.
Das Hirschragout salzen und in einer sehr heißen großen Pfanne in drei Portionen kurz scharf anbraten, sofort in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Bratensatz kräftig anrösten. Paradeismark kurz mitbraten und mit dem aufgefangenen Rotwein ablöschen. 5 Minuten einreduzieren, dann Wildfond zugeben.
Die Sauce in einen Topf umfüllen und erneut aufkochen. Das Hirschfleisch mit dem Gewürzsäckchen zugeben und das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde garen.
Das Fleisch aus der Sauce heben und vom Gemüse befreien. Das Gewürzsäckchen entfernen.
Die Sauce durch ein Sieb in ein Gefäß passieren und wieder zurück in den Topf gießen. Das Gemüse hat seinen Geschmack an die Sauce abgegeben und kann entfernt werden. Die Sauce aufkochen, mit Maisstärke leicht binden und abschmecken.
Das Ragout wieder in die Sauce geben und 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Je nach Geschmack Preiselbeeren einrühren und das Hirschragout mit knusprigen Kroketten und Rotkraut servieren.