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Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
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Die Kalbsnuss mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben und rundum scharf anbraten.
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Das Fleisch in eine kleine Form setzen und 15 Minuten im Rohr braten.
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Die Temperatur auf 120 °C senken, Weißwein angießen und die Kalbsnuss in ca. 45 Minuten fertig braten. Dabei öfter mit Saft übergießen.
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In der Zwischenzeit die Weingartenpfirsiche halbieren, entkernen und mit der halbierten Zitrone in einer sehr heißen Grillpfanne so lange braten, bis auf den Schnittflächen dunkle Grillstreifen entstehen.
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Den Kalbsbraten zehn Minuten rasten lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und mit Pfirsichen und Ricotta auf Tellern anrichten.
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Die gegrillte Zitrone darüberpressen, mit Hanföl und Bratensaft beträufeln.
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Mit Minze bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißbrot servieren.
