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Für die Kruste Eiweiß und warmes Wasser mit den Bröseln vermengen und etwa 10 Minuten quellen lassen.
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Die Lammnüsse mit dem ungeschälten Knoblauch scharf anbraten. Butter und Thymian sowie Salz und Pfeffer dazugeben und immer wieder das Fleisch damit übergießen.
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Ein Blech umdrehen und mit dem Bröselteig zwei ovale Sockel formen. Die Nüsse draufsetzen und mit den Bröseln eine Art Berghügel schaffen, die Nüsse sollten rundum bedeckt sein.
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Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen. Herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
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Für die Polenta Milch, geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer zum Sieden bringen und die Polenta unter ständigem Rühren zirka 3–4 Minuten kochen. Mit Gemüsefond immer nach Bedarf aufgießen. Kurz vor dem Anrichten den Parmesan unterheben, die Polenta sollte cremig bleiben.
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Für die Vanillekarotten die Karotten schälen und der Länge nach halbieren. Den Zucker karamellisieren. Karotten, Butter, Vanille, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Fond ablöschen. Zugedeckt garkochen. Am Ende sollte die Flüssigkeit eine Bindung aufweisen.
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Cremepolenta und Vanillekarotten auf Tellern anrichten, die Brotkruste erst jetzt bei Tisch aufbrechen und das rosa gegarte Fleisch aufschneiden.
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Das Fleisch zu Polenta und Karotten setzen und gegebenenfalls mit Lammjus übergießen.
