Lammrücken im Vinschgerlteig

Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel sorgfältig mischen. In einer Schale Germ in Milch auflösen, mit etwas Mehlmischung zu einem cremigen Teig verrühren und das Dampfl 15 Minuten reifen lassen.

Mehlmischung, Dampfl und Gewürze mit Wasser, Honig und Salz in der Schüssel locker vermengen. Sauerteig zugeben und den Teig 15 Minuten lang ziehen, falten und kneten. Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Von den Mangoldblättern die Mittelrippen wegschneiden.

Mangoldblätter 20 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.

Lammrücken in vier gleiche Portionen teilen, salzen, pfeffern und mit den restlichen Zutaten in Olivenöl nur kurz scharf anbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Mangoldblätter einwickeln.

Aus dem Teig 4 gleich große Stücke abstechen und mit bemehlten Händen zu ovalen Laiben formen. Laibe zu 3 cm dicken Flecken ausziehen.

Lammrückenstücke in den Vinschgerlteig wickeln und mit der Teignaht nach unten auf einem Backpapier weitere 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech oder einen Backstein auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Vinschgerllaibe mit dem Backpapier auf das heiße Backblech oder den Backstein im Ofen ziehen. Ofentür rasch schließen, die Temperatur auf 220 °C senken und die Lammrücken im Vinschgerlteig ca. 30 Minuten backen. Speckfisolen im Bratensatz des Lammfleischs anbraten und dazu servieren.