Lieblingsbrot von Paula Bründl mit Dinkel und Walnüssen

 Walnusskerne im Ofen bei 160 Grad für 8–10 Minuten rösten, auskühlen lassen, grob hacken.

Für das Dampfl Germ und Honig in warmem Wasser (30 Grad) auflösen. Zeitgleich für den Hauptteig Wasser und die drei Mehlsorten (per Hand oder im Rührkessel) grob verrühren. Beides bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

Danach das Dampfl zur Mehl-Wasser-Mischung geben und 3 Minuten langsam kneten. Salz, Backmalz und Brotgewürz zugeben und für weitere 10 Minuten kneten. Zum Schluss die Walnüsse und 2 EL Olivenöl dazu und noch 2 Minuten kneten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein, sich leicht vom Kessel lösen. Keine Sorge, wenn er noch recht feucht ist.

Eine Schüssel mit etwas Olivenöl ausstreichen und den Teig hineingeben. Die Teigoberfläche ebenfalls leicht mit Olivenöl bestreichen. Nun wird der Teig insgesamt dreimal gefaltet. Dazu gleichzeitig links und rechts unter den Teig greifen, den Teig anheben und das obere sowie untere Ende am Schüsselboden zusammenfallen lassen. Dadurch wird die Oberfläche des Teigs gedehnt. Den Teig wieder hinlegen, die Schüssel um 180 Grad drehen und nochmal Falten. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Faltvorgang mit viermal Drehen Falten und anschließendem Rasten wiederholen. Nach drei Faltdurchgängen inklusive dreißigminütigen Ruhepausen sollte der Teig deutlich kompakter sein als zu Beginn. Ist dem nicht so, kann noch eine Runde gefaltet werden.

Endspurt: Den Teig in einen großen oder zwei kleinere Laibe formen, indem die Ränder des Teiglings auf einer bemehlten Arbeitsfläche von außen nach innen gefaltet werden. Die Unterseite wird so gedehnt, auf der Oberseite entsteht eine Naht. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen, sodass die Naht obenauf ist. Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen samt Blech auf 220 Grad vorheizen. Sobald der Ofen heiß ist, den geformten Teigling  (mit der Naht nach unten) auf ein Stück Backpapier setzen und oben mit einem Bäckermesser einen langen, aber leichten Schnitt einritzen. Nun  Backpapier samt Brotlaib auf das heiße Blech ziehen und auf unterster Schiene in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und für weitere 35 Minuten backen. Das Brot mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.