Die Fülllung
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Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit der Selleriestange sehr fein hacken.
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Gemüse in Olivenöl anschwitzen, Faschiertes zufügen und alles kräftig anrösten. Paprika zugeben, mit Suppe ablöschen und bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch weich ist.
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Crème fraîche, Salz, Chili, Minze und Parmesan unterrühren und die Füllung abkühlen lassen.
Die Nudeln
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Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen, auf eine Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eidotter, Wasser und Olivenöl in die Mulde geben und alles mit einer Gabel verrühren.
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Mit der Gabel Mehl unter die Eidotter mengen und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
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Teig in zwei gleich große Stücke teilen und einen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz 1 mm dünn ausrollen. Mit einem langen Lineal 6 × 6 cm große Quadrate markieren, indem man das Lineal mit der Kante behutsam in den Teig drückt.
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Füllung mit einem Esslöffel zwischen die markierten Linien setzen. Den zweiten Teig wie den ersten zu einem 1 mm dünnen und gleich großen Fleck ausrollen.
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Den Teig zwischen der Füllung mit einem mit Wasser befeuchteten Pinsel bestreichen.
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Den ausgerollten Teig über den ersten Teig legen und die beiden Teige rund um die Fleischhäufchen festdrücken.
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Nudeln mit einem gezackten Teigrad zu 6 × 6 cm großen Quadraten ausschneiden.
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Den Teigrand mit den Fingern so zusammendrücken, dass die Nudeltaschen die Form von kleinen Schiffchen bekommen.
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Nudeltaschen auf einem gut bemehlten Küchenbrett 15 Minuten trocknen lassen.
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Räucherspeck fein würfeln und knusprig anbraten. Butter und Minzeblätter zugeben und aufschäumen lassen.
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Gefüllte Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 6–7 Minuten kochen und heiß anrichten. Mit Minze-Speck-Butter beträufeln und mit Paprika und Parmesan bestreuen.
