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Mehlsorten in einer Schüssel gut mischen. Germ in etwas Wasser auflösen, mit den restlichen Zutaten zum Mehl geben und gut vermengen.
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Brotteig durch Ziehen, Falten und Kneten 15 Minuten lang verarbeiten. Teig in eine Schüssel setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 3 Stunden gehen lassen.
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In einem schmalen hohen Topf 2 l Wasser mit Gewürzen und einer ungeschälten halbierten Zwiebel aufkochen. Fleisch einlegen und 1 Stunde weich kochen. Anschließend im Sud lauwarm abkühlen lassen.
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Die dunkle Selchhaut vom Schinken schneiden und das Fleisch sehr sorgfältig trocken tupfen.
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Brotteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem passenden Rechteck ausziehen. Schinken daraufsetzen, mit Teig umhüllen und mit der Teignaht nach unten auf ein bestaubtes Backpapier setzen. Mit Kümmel bestreuen und mit einem trockenen Tuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
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Backrohr mit einem Backblech oder Backstein auf 230 °C Heißluft vorheizen.
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Schinken im Brotteig mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und Ofentüre sofort schließen. Temperatur auf 200 °C senken und Schinken 40 Minuten backen. Mit Kren, Essiggurkerln und Senf servieren.
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