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Paradeiser vom Strunk befreien. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Schale abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
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Schalottenwürfel in einem breiten Topf mit Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Paradeiserwürfel zugeben, salzen, pfeffern, ein wenig Zucker, gehackten Knoblauch und Estragonstiele zugeben. Gut umrühren und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten schmurgeln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zweige entfernen, vor dem Anrichten geschnittenen Schnittlauch untermengen.
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Melanzani in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, kurz einsalzen und die entstandene Flüssigkeit abtupfen. Leicht in Mehl wenden. In einer großen Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig goldbraun braten.
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Für den Sud Kapern grob hacken, Estragonblätter hacken. Schalottenwürfel in 1 EL Butter anrösten und Kapern zugeben. Mit Weißwein ablöschen und ca. 1–2 Minuten reduzieren. Dann Estragon zugeben, nach und nach mit kalten Butterwürfeln montieren.
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Weißbrot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl schwimmend goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
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Fischfilets salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten.
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Melanzani abwechselnd mit den Paradeisern zu einem Turm schichten. Fischfilet dazusetzen, mit Estragon-Kapern-Sud umgießen und Weißbrotwürfel einstreuen.
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