Zubereitung Rehragout
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Rehschulter sauber putzen (Flaxen entfernen) in gleichmäßig große Stücke schneiden (ca. 2,5 bis 3 cm), mit der im Mörser fein geriebenen Gewürzmischung und 10 g Rapsöl würzen und alles gut vermischen.
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Restliches Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen, gewürztes Rehfleisch darin goldbraun rösten. Fleisch aus dem Kochtopf in eine Schüssel geben.
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Das Würzelgemüse in demselben Kochtopf beim mäßiger Hitze goldbraun rösten, Tomatenmark dazugeben und weiter rösten bis das Tomatenmark eine dunkelrote Farbe bekommt, mit 1/8l Rotwein und dem Port ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit ganz reduziert ist. Anschließend noch einmal kurz rösten und mit dem restlichen Rotwein ablöschen und alles noch einmal reduzieren lassen.
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Mit Wildsuppe aufgießen, das Rehfleisch dazugeben und auf kleiner Hitze ca. 1–1,5 Stunden köcheln. Von Zeit zu Zeit kosten, ob das Fleisch weich ist. Wenn es die gewünschte Zartheit erreicht hat, vom Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen und vom Gemüse trennen. Bei Bedarf noch etwas Wildsuppe dazugeben.
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Sauce wieder am Herd erhitzen, Butter in kleine Würfel schneiden und unter stetigem Rühren (mit dem Schneebesen) einmontieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas Maizena binden.
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Wer mag, kann das Gemüse mit etwas Sauce im Thermomix oder mit dem Stabmixer fein pürieren und damit die Sauce binden.
Zubereitung Spargel grün, weiß
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Den weißen Spargel schälen. Grüner Spargel muss nicht unbedingt geschält werden. Den Spargel gleich ablängen, Abschnitte und Schalen können für eine Spargelsuppe weiterverwendet werden.
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Butter, Zucker, Salz, Zitronensaft in einer kleinen Sauteuse zergehen lassen, den Spargel in passende Vakuumsäcke geben, das Butter-Gemisch darauf verteilen, vakuumieren und im vorgeheiztem Rohr bei 85 °C 35 Minuten garen. Auskühlen lassen, Spargel aus den Säckchen nehmen und die Flüssigkeit zur weiteren Verwendung aufbehalten.
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Einen Teil der Spargelspitzen abschneiden und beiseite geben, den restlichen Spargel in 4–5 cm lange Stücke schneiden.
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Paprika und Schalotten in feine Streifen schneiden, in Olivenöl sautieren, den geschnittenen Spargel dazugeben, mit etwas Spargelfond (aus den Sous Vide Säckchen) aufgießen. Nach Bedarf noch etwas nachwürzen.
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