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Für die Brioches Backrohr auf 180 °C vorheizen.
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Lauwarme Milch mit Zucker, Germ und etwas Mehl zu einem dickcremigen Dampfl verrühren und kurz gehen lassen. Das Dampfl mit den restlichen Zutaten vermischen. Kleine Brioches oder Krapfen formen und nochmals gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brioches draufsetzen und mit Eidotter bestreichen, eventuell mit Sesam bestreuen. Im Backrohr bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.
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Für die Sauce Béarnaise Dotter mit Bouillon, Weißwein, Gewürzen und Essig über Dampf dickcremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, dann nach und nach die lauwarme geklärte Butter einrühren. Gehackten Estragon unterrühren und die Sauce abschmecken.
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Die Filets salzen und pfeffern, mit Knoblauchzehen, Schalotten und Thymian in Öl anbraten. Butter zugeben und bei kleiner Hitze unter oftmaligem Übergießen ca. vier Minuten (je nach Stärke des Filets) auf jeder Seite braten. Kurz rasten lassen.
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Die Filets mit der Estragonbéarnaise und den Brioches anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
Rindsfilet mit Estragonbéarnaise und Erdäpfelbrioche
Ein gutes Rindfleisch muss einfach filetiert, angebraten und mit einer guten Beilage serviert werden. Wie hier mit etwas ganz Ausgefallenem: Estragonbéarnaise und Erdäpfelbrioche.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 50 Minuten | 1:20 Stunden |
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Zutaten
| etwas lauwarme Milch | |
| 1 EL | Kristallzucker |
| 20 g | Germ |
| 100 g | griffiges Mehl |
| 2 Messerspitze | Backpulver |
| 40 g | flüssige Butter |
| 1 | Ei |
| Salz | |
| 200 g | mehlige Erdäpfel, gekocht, geschält und heiß passiert |
Zutaten
| 1 | Eidotter zum Bestreichen |
| eventuell etwas Sesam zum Bestreuen |
Für die Estragonbéarnaise
| 3 | Dotter |
| 3 EL | Gemüsebouillion |
| 1 EL | Weißwein |
| Pfeffer | |
| 1 Spritzer | Estragonessig |
| 200 g | geklärte, leicht gebräunte lauwarme Butter |
| 2 EL | gehackter Estragon |
Für die Filets
| 4 | Rinderfilets (Lungenbraten) à 170 g |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Thymianzweig |
| 2 | geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen |
| 2 | geschälte, angedrückte Schalotten |
| 2 EL | Maiskeimöl |
| 2 EL | Butter |
| frische Kräuter zum Garnieren |
Enthalten in
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Zubereitung
