Rindsuppe mit Lavendel-Speck-Laberln

Rindsknochen im Backrohr ohne Öl bei 160 °C ca. 60 Minuten rösten. Das Fett abgießen, die Knochen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und salzen.

Zwiebeln mit der Schale halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne bräunen. Dann zu den Knochen geben.

Lauch und Sellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. In den Topf geben, aufkochen und 5–6 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei den Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen. Nach 2 Stunden Aromaten und Kräuter zugeben.

Nach 5 Stunden die Suppe kosten. Sollte sie zu wenig nach Rind schmecken, noch etwas reduzieren. Dann abschmecken, abseihen und erkalten lassen. Mit einem Metallschöpfer – er leitet die Kälte schneller in die Suppe – in den Kühlschrank stellen. Sobald das Fett gestockt ist, die Fettschicht entfernen. Für die Laberl Schinkenspeck und Lavendel fein hacken. Schalotten in 10 g Butter goldgelb anschwitzen und überkühlen lassen. Mit Speck, Bröseln und restlicher Butter unter das Faschierte mischen, salzen und pfeffern. Nach Geschmack mit gehacktem Lavendel würzen.

Aus dem Faschierten kleine Laberl formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz braten.

In der Zwischenzeit die Grillfunktion im Backrohr einschalten. Paprika vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale nach oben im Ofen rösten, bis die Schale dunkel wird und sich in Blasen vom Fleisch löst. Herausnehmen, die Haut abziehen und das Paprikafleisch in kleine Würferl schneiden.

Schwarzbrot in 5 mm kleine Würferl schneiden. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Die Suppe erwärmen, Lavendel-Speck-Laberl einlegen, mit Paprika- und Brotwürferln bestreut servieren.