Rostbraten in der Salzkruste mit Sauce béarnaise

Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.

Rostbraten in Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne heben.

In einer großen Schüssel Eiklar mit einem Schneebesen anschlagen und mit Wasser und Meersalz gründlich vermengen.

Rostbraten mit Knoblauch und Pfeffer einreiben.

Ein Drittel der Meersalz-Mischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem passenden Sockel formen und mit der Hälfte der Kräuter belegen. Fleisch daraufsetzen, mit Kräutern belegen und mit restlicher Salzmasse vollständig umschließen.

Rostbraten auf der untersten Schiene im Backrohr 40 Minuten rosa braten.

Inzwischen für die Sauce Schalotte schälen, in Scheiben schneiden. Mit Kräutern und Gewürzen in Weißwein köcheln, bis ca. 2–3 EL Reduktion übrig bleiben. Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.

Eidotter und Gewürzreduktion über Wasserdampf schaumig rühren. Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken und Estragon einrühren. In einem mittelheißen Wasserbad warm halten.

Rostbraten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten rasten lassen. Salzkruste mit einem kleinen Hammer rundum behutsam anklopfen und den Salzdeckel abnehmen. Fleisch auf ein Küchenbrett heben und mit einem Küchenpinsel gründlich säubern.

Rostbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce béarnaise, Brokkoligemüse und einem cremigen Erdäpfelpüree servieren.