Scheiterhaufen mit Äpfeln und Birnen

Von wegen altbacken

• Der Prozess des Altbackenwerdens setzt bereits nach einem Tag ein, wobei Weizenprodukte schneller altern als Backwaren mit Roggen. Altbackenes Brot bekommt durch Verdunstung der Feuchtigkeit zunächst eine weiche Kruste. Trocknet auch diese aus, wird das Brot steinhart, bleibt aber überaus nützlich.

• Als Kochzutat ist es jedenfalls altbacken besser geeignet als frisches Brot.

• Weißbrot und Semmeln lassen sich auch völlig durchgetrocknet und gemahlen weiterverwenden: Im Cutter kann die Körnung gut gesteuert werden; man mahlt die Stücke entweder bis zur Konsistenz von Semmelbröseln für Bröselknödel, Panade oder zum Wälzen für Karfiol und Obstknödel oder sehr fein: Fast mehlartig gemahlenes Weißbrot ist eine perfekte Substanz zum Binden von Saucen.

• Gute Bindemittel sind auch Roggensauerteigbrot und Pumpernickel. Leicht altbacken und in Stücke geschnitten, verdickt würziges Schwarzbrot nicht nur, sondern aromatisiert auch. Man verwendet es vor allem in Wild- und Rindfleischsaucen.