Was ist eigentlich Heumilch und wo kommt sie her?

Wer österreichischen Käse aus Heumilch sagt, muss auch WOERLE sagen. Denn schließlich war es auch der Ururgroßvater von Gerrit Woerle (aktueller Geschäftsführer der Salzburger Käserei), der bereits 1889 für die Herstellung von Emmentaler und Bergkäse Heumilch zur Verkäsung verwendete. Vier Generationen nach ihm macht es WOERLE noch immer so: Die Urmilch - wie die Heumilch einst genannt wurde - vom Urur-Großvater Woerle bildet nach wie vor die g’schmackige Basis für die urigen WOERLE Käsespezialitäten. Und dafür sorgen Heumilchbäuerinnen und -bauern vom Flachgau bis zum Mondseeland.

Doch wer darf sich eigentlich Heumilchbauer nennen?

Heumilchkühe haben einen ganz strikten Speiseplan, der allen voran folgendes Kriterium erfüllen muss: Natürlichkeit. Kein Wunder also, dass bei so viel Geschmack Heumilchkühe etwas beherzter schmatzen, wenn sie sich ihre vier Mägen vollschlagen. Denn immerhin ernähren sie sich im Sommer ausschließlich von saftigen Gräsern und bunten Wiesenblumen und im Winter nur von natürlichem Heu. Vergorene Futtermittel wie Silage sind laut Heumilch-Regulativ für die Heumilchkuh absolut tabu.

Mit vielen Familien, die traditionelle Heuwirtschaft betreiben, arbeitet der Salzburger Käsehersteller WOERLE bereits seit mehreren Generationen zusammen. Dadurch konnte nicht nur eine enge Verbindung zwischen Traditionsunternehmen und Bauernfamilien entstehen. Auf diese Weise entwickelte sich über die Zeit auch die größte zusammenhängende Heumilch-Region Europas, von der der Salzburger Flachgau und das angrenzende Mondseeland einen beträchtlichen Anteil ausmachen. Doch warum machen diese beiden Regionen die Kühe besonders glücklich?

Wichtige Heumilch-Regionen

In Österreich findet man Heumilch-Betriebe zwischen Vorarlberg und Oberösterreich entlang des Alpenhauptkammes und an dessen Ausläufern, einschließlich der Seengebiete. Hinzu kommen auch noch wichtige Heumilch-Regionen im Allgäu und Mühlviertel. Allgemein unterscheidet man zwischen den Berg- und den Seengebieten, in denen Heuwirtschaft betrieben wird.

Heumilchkühe, die gerne Bergluft schnuppern

Die Bauern der Bergregionen mit ihren schmalen Tälern und Siedlungsräumen nutzen das Dauergrünland in den Siedlungsgebieten als Futtergrundlage für die Kühe. In höheren Lagen schließen dann Almflächen an den Wald an. Diese sind für den Ackerbau nicht geeignet, doch für Kühe bieten sie heute wie damals wunderbare Weideflächen. Damit die Tiere später durch den vegetationslosen Winter kommen, trocknen Milchbauern seit jeher Heu. So viel zur Entwicklung der Heuwirtschaft, die wie so vieles im bäuerlichen Leben aus der Notwendigkeit und dem Erhalt nachfolgender Generationen entstand.

Von diesen Landwirtschaftsmethoden profitieren auch heute noch Tier, Mensch und Natur. Denn käme es nicht zu einer Almbeweidung durch die Kühe, würde sich der Wald diesen Raum mit der Zeit zurückerobern. Das wiederum würde zu einem Verlust der Artenvielfalt alpiner Flächen führen. Eine einzigartige Kulturlandschaft, die den österreichischen Alpenraum auch heute noch prägt, würde damit verloren gehen.

Heumilchkühe, die gerne Wasser plätschern hören

Viele heimische Heumilchkühe weiden auch in den Seengebieten. Dabei stellen die landwirtschaftlichen Flächen zwischen Flachgau und Mondseeland eine Besonderheit innerhalb der Heumilchregionen dar. Topographisch betrachtet, findet man hier zwar sanfte Hügel, aber von Bergen kann nicht die Rede sein. Die Kühe dieser Region legen weitaus weniger Höhenmeter zurück und futtern ihre bunten Wiesenblumen auf den Weiden rund um die Höfe.

Doch wie ist es dazu gekommen, angesichts der Tatsache, dass die Heumilchwirtschaft hier nicht aus Notwendigkeit heraus entstanden ist? Die Antwort ist eine Frage des Geschmacks. Denn auf diesen - genauer gesagt auf den guten Geschmack von lang gereiftem Käse - wollte man im Flachgau und Mondseeland keinesfalls verzichten. Und weil man auf reifen Hartkäse, wie einen traditionellen Emmentaler oder einen Bergkäse (in diesem Fall halt nur ohne Berge dafür mit Seen) nicht verzichten wollte, blieben die Kühe in niedrigeren Gefilden, bekamen aber dennoch ausschließlich die frischen Gräser und Heu einer extensiven Landwirtschaft ohne Zuführung von Silofutter zum Essen. Denn nur mit Heumilch von besonderer Güte lassen sich, damals wie heute, Käsespezialitäten wie der WOERLE Mondseer, der WOERLE Bergkäse und viele weitere Käseklassiker ohne Zusatz von Konservierungsmittel und ohne intensive mechanische Bearbeitung zubereiten. Und gut ist es. Denn egal ob als Ecken, Scheiben oder Rollen, eine üppig angerichtete Käseplatte ohne unsere heimischen Käseschätze können und wollen wir uns gar nicht vorstellen.