Schopfbraten vom Wildschwein mit Schwarzbiersauce, Speckkraut und Brezelauflauf

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse schälen. Zwiebeln in Spalten und Knoblauch in Scheibchen schneiden. Wurzelgemüse in 1 cm große Würfel schneiden.

Wildschweinschopf mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und in einer Ofenpfanne in Öl rundum kräftig anbraten. Braten aus der Pfanne nehmen und das Gemüse im Bratfett anrösten. Mit Bier ablöschen, Gewürze zufügen, den Braten in die Pfanne setzen und 20 Minuten in den Ofen stellen.

Die Temperatur auf 160 °C senken, 500ml Wasser angießen und 1,5 Stunden weiterbraten. Den Braten alle 20 Minuten mit Bratensaft übergießen.

Für den Brezelauflauf Laugenbrezeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, klein würfeln, in Butter hell anrösten und zu den Brezelwürfeln geben. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, über die Brezeln gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Eier trennen und die Dotter unter die Brezelmasse mischen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Eischnee schlagen und locker unter die Brezelmasse heben.

Brezelmasse in eine gebutterte flache Auflaufform füllen und mit Käse bestreuen. Auflauf neben dem Wildschweinbraten in den Ofen geben und 35–40 Minuten backen.

Weißkraut ohne Strunk in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Zwiebel und Speck in Öl goldgelb anrösten und mit Suppe ablöschen. Kümmel zufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Essig, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren. Das Kraut zugeben und einmal kurz aufkochen.

Wildschweinbraten in Scheiben schneiden und mit Brezelauflauf anrichten. Mit Biersauce und Gemüse übergießen und mit Speckkraut servieren.